Sem se kar nekaj časa obotavljala, ali naj zapišem izraz “pizza iz kislega testa”. Ljudje se navadno ob besedi kislo namršimo, posebej če beseda kislo stoji pred besedama kruh ali moka. Da bi bila pa še kisla pizza? A-a. No, skrivnost je ta, da testo ni niti najmanj kislo, ampak vseeno bomo temu rekli kar pizza iz fermentiranega testa oz. pizza z drožmi, da ne bomo koga prestrašili.
Moja prva pizza z drožmi je bila kot focaccia (tako debela), druga pa kot calzone (tako nerodno prevrnjena v pekač). No, potem sem se zbrala in pizze so sedaj odlične. Do nedavnega sem pizzo pekla kar v pokrovu litoželezne posode, zdaj pa sem se opremila z granitnim kamnom za pečico (angl. pizza stone) in pravim loparčkom za domače pečice (angl. pizza peel).
Po mojem okusu mora biti pizza takšna, da ima debel rob testa z mehurji (tako zunaj kot znotraj), v stilu pizze napoletane. Pizza napoletana je tradicionalno pečena v manj kot minuti in pol na skoraj 500°C v krušni peči, s paradižniki sorte San Manzano, mozzarelo z bivoljega mleka ter z uporabo pšenične moke tipa 00, ki vsebuje veliko glutena (zato lahko s testom delajo takole, khm). Jaz nimam niti mozzarele iz bivoljega mleka, niti paradižnikov San Manzano, kaj šele krušne peči. Imam pa pečico s kamnom, pelate in pa doma narejeno mozzarello iz surovega kravjega mleka, ki jo je naredil mojster Luka.
Deluje.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Količine, ki jih navajam spodaj, zadoščajo za 2 veliki pizzi. Osebno raje naredim več manjših, tako vsako nadevam z različnim nadevom, pa še prisrčne so.
Večer pred peko pripravimo droži, potrebujemo:
50 g bele kamutove moke, 50 g vode in pol jedilne žlice aktivnega rženega starterja (to pomeni, da ste ga pred uporabo nahranili vsaj dvakrat).
Na dan peke v 180 g vode raztopimo 50 g droži. Dodamo 250 g bele kamutove moke in vse skupaj pomešamo tako, da se sestavine sprimejo, testo je kar lepljivo. Skledo pokrijemo s krpo in pustimo stati od 30 do 40 minut. Po 40 minutah v testo vmešamo 13 g vode in 5 g soli.
Pustimo stati 30 minut. Po 30 minutah testo raztegnemo in prepognemo v štirih smereh. Ponovimo še trikrat v naslednji uri in pol, t.j. skupno štirikrat v 2 urah. Po 2 urah testo pustimo stati še 2 uri. Na površju se običajno pojavijo veliki mehurji, vendar kot vedno, testo previdno spremljamo, posebej v teh vročih dneh, ko je testo prej pripravljeno za naslednji korak.
Ko je vzhajanje testa končano, testo stresemo na pult, ga narahlo pomokamo, nato pa razdelimo na toliko delov, kot želimo pic. Oblikujemo hlebčke, ki jih pustimo počivati od 10 do 20 minut.
Ko je testo spočito, narahlo pomokamo hlebček ter ga prestavimo na prav tako pomokano delovno površino. S prsti ga malo sploščimo, nato pa naredimo nekakšno vdolbinico po celotnem obsegu testa, prb. 1,5-2 cm od roba. V naslednjem koraku položimo dlani pod testo ter ga pričnemo raztegovati, vendar le do roba. Takole (v videu pokažem na manjšem kosu testa, zato raztegovanje ne pride toliko do izraza, priporočam pa ogled videa mojsta Petra Reinharta, ki sicer dela s kvašenim testom):
Vsaj pol ure pred peko ogrejemo pečico na najvišjo možno temperaturo, priporočljivo je vklopiti žar. Pri moji pečici se je dosedaj najbolje obnesla možnost žara z ventilatorjem. V kolikor nimate kamna, lahko pizzo spečete tudi v pekaču, ki naj se ogreje skupaj s pečico. Cilj je imeti kar se da vročo ploskev, ki bo oddala veliko toplote v testo.
Ko sta pečica in kamen dovolj segreta, na kamen zvrnemo pizzo. Pizza se bo spekla razmeroma hitro, v 4-5 minutah, zato jo je potrebno malce opazovati med peko, morda tudi zavrteti, da se enakomerno obarva.
Danes malo manj zapečena pizza na krasni dealci Klemna Koširja:
Na tem seznamu si lahko izberete svojo pizzo, katero bi? :)
Zapečenega kruha se največ pojé. 
