Kruhek: pirino-koruzni hlebec.

Po zares dolgem času: hlebec.

Prvič sem pri peki uporabila koruzno moko. Mati so doma koruzno moko kar dosti uporabljali, so spekli 100% koruzni kruh oz. po srbsko kuruzo.

Pri koruzi mi  je všeč rumena barva, ki je v teh sivih dneh lahko kot sonce.

Koruza pa mojemu črevesju dolgo časa ni predstavljala sonca, pred leti je bil to zame največji alergen, zato sem se je raje kar ognila, priznam pa tudi, da me ob vseh hibridnih sortah koruza tudi ni kaj dosti mikala.

No, zadnjič me je rumena zopet pritegnila na Naturščkovi delavnici peke kruha. Oskrbela sem se z ekološko koruzno moko in koruznim zdrobom ter zamesila testo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo in naredimo takole:

Večer pred peko kruha pripravimo droži. Skupaj zmešamo 125 g bele pirine moke, 125 g vode in žlico aktivnega rženega starterja. Pustimo stati čez noč. Zjutraj bodo droži narasle in polne mehurčkov.

Naslednji dan zmešamo 150 g koruzne moke in 100 g koruznega zdroba. Zavremo 250 ml vode, s katero nato poparimo zmes koruzne moke in zdroba. S kuhalnico poskušamo zmes dobro zmešati, tako da se ognemo nastanku grudic. Ko zmes dodobra premešamo, jo pustimo malce ohladiti. Zmes bo lepljiva.

V naslednjem koraku koruzni zmesi dodamo celotne droži (približno 150 g), 250 g bele pirine moke in 135 g vode. Na hitro zamesimo testo, ga oblikujemo v hlebec, malce povaljamo v pirini moki in položimo na pekač, ki smo ga predhodno posuli s koruznim zdrobom ali pirinimi otrobi. Uporabite lahko tudi peki papir, ki pa ga takisto posujte z otrobi.

Površino hlebca dodatno posujemo s pirino moko, lahko ga tudi malce pobožate, nato pa hlebec pustimo vzhajati. Hlebec vzhajamo dobre tri ure. 

Testo. Jaz sem pekač uporabila le za vzhajanje testa. Hlebec sem namreč spekla v posodi s pokrovom. Pekač s pokrovom uporabim zato, da mi ni potrebno delati parne kopeli, ki jo naredite v primeru, če boste kruh pekli kar v istem pekaču, kot ga vzhajate.

Ko bo testo vzhajalo, boste na povšini hlebca opazili lep vzorec razpok.

Hlebec vzhaja.Vsaj pol ure preden je hlebec vzhajan, pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Če uporabljate posodo s pokrovom, potem jo segrejte skupaj s pečico.

Ko je pečica segreta, naš hlebec pazljivo premestimo v posodo, nato pa ga pečemo 15 minut s pokrovom na temperaturi 230°C in še 35 minut brez pokrova na temperaturi 210°C.

Če boste uporabili navaden pekač in vodno kopel, v prvih 15 minutah nekajkrat z vodo poškropite dno pečice, da se ustvari para.

Pečen hlebec ohladimo na zračni površini – rešetki.

Pirino-koruzni hlebec.Prvi poskus je kar uspel. Kruh je prijetno sladek, skorjica hrustljava, notranjost mehka. Prileže se gobovi juhi, popečene rezine pa bodo vesele kajmaka. Zdaj pa eksperimentirat naprej, vem, da me koruza lahko še marsičesa nauči. Če kaj ugotovim, sporočim.

Advertisements

14 thoughts on “Kruhek: pirino-koruzni hlebec.

  1. sočen in hrustljav kruhek in lepo napokan, kot tak kmečki koruzni hleb mora biti. sam sem uporabil malo drugačna razmerja in tudi štartal sem s tisto majhno konico svežega kvasa. moram že po spominu pobrskati, ampak mislim, da sem polovici kilograma poparjene koruzne moke dodal pol kilograma čez noč fermentiranega predtesta iz pšenične moke s 100% hidracijo, vse skupaj dobro pregnetel in dodal še 25 dag pšenične moke. se pravi, končno razmerje obeh mok je 50 // 50. vzhajal sem uro manj, dve uri, pekel na 240 oC 10 minut in potem še 50 minut na 230 oC, brez parne kopeli, ker se zaradi dekstroze oziroma teh koruznih cukrov skorja prav sočno na debelo zapeče. z dvema koruznima hleboma sem potem strašil puhaste benečane in rekli so, še. jaz se pa priporočam za rženi štarter. eno žlico, plissss…

    • Klemen, živjo! Ni bil Vito pod krinko, jaz sem bila :) Najprej bi se ti rada zahvalila za gradivo, predvsem pa za navdih. Koruzni kruh je res nekaj posebnega, rumena barva nikogar ne pusti ravnodušnega. Na delavnici nisem bila toliko pozorna na količine, tako da sem prvi hlebec napravila kar po občutku in s kukanjem v knjigo namazov, vsekakor pa bom še poskusila (posebej z višjo hidracijo), se splača. Kaj jim ne bi bilo všeč, tvoji hlebci imajo dušo, ta se te pa na vsaj enem nivoju dotakne, če hočeš ali ne.

      Pametovanja naj pa kar bodo, sploh tista, ki vodijo v napredek vseh vpletenih so mi všeč :)

      Rženi starter – z veseljem, ti ga lahko prinesem prihodnji teden kar na dunajsko? Recimo malo čez 15h, recimo? Dan še sporočim.

      Bodi lepo, komaj čakam knjigo.

  2. pozdravljena, po dolgem molku se zopet javljam z raportom o kruhu, ker sem veliko vadila in pekla kruh po tvoje in predvsem po nasvetih Chada. Ves ta čas sem delala eno in isto napako, dokler nisem ugotovila, da imam preveliko posodo.( bo pa za pečenko!) No danes sem se preizkušala v peki koruznega hlebca po tvojih navodilih, le namesto bele pirine moke, sem uporabila bio belo pšenično tip 500 ( in kruh je ratal), zato hvala za recept oz navodila.
    pi es. po novem sploh ne kupujem več kruha v trgovini!

    • Bravo! Dober občutek, ko kruh uspe, kajne? :) Se vam je prej kruh razlezel, ko ste napisali, da je bila posoda prevelika?
      Ja, ko enkrat začneš peči in ujameš ritem peke, greš težko nazaj na kupljen kruh.

      Pozdrav, Nataša

      • Seveda bil je nizek z luknjami, enkrat se je celo, med oblikovanjem hlebca dobesedno slekel in ni hotel več skupaj!

  3. Pozdravljena, Nataša!
    Se javljam po dolgem času, februarja sem prvič komentirala. In od takrat naprej pečem kruh s kislim testom, po tvojih navodilih (priprava starterja). Čeprav starterja ne odvzemam, ko ga hranim, je to nujno? Imam namreč zelo majhno količino, nekaj pa ga občasno tudi podarim. Pečem vedno med vikendom, nato preostanek starterja dam v hladilnik do srede/četrtka.
    Zdaj pa me zanima, kako je videti notranjost kruha? Verjetno ni toliko lukenj kot v običajnem kruhu, ali? Prvi poskusi pečenja so bili bolj kisli, sedaj ima kruh manj kisel okus. Vendar se moji kruhi (uporabljam polnozrnatno in polbelo pirino, včasih še ajdo) pred peko,ko vzhajajo, vedno tako razlezejo, saj potem jih dam v pekač, kjer obdržijo obliko, pa vendar. Da bi tako oblikovala hlebce, kot si jih ti pri Chadovem receptu, tako pa ne gre.
    Kaj delam narobe? Je moj starter prekisel? Kje pa si kupila vzhajalne košarice? Ali so nuja?
    Prejšnjo nedeljo sem naredila testo za pico (iz polnozrnatne moke), bila je odlična! Vendar testo ni tako zelo vzhajalo, pustila sem ga namreč samo 6 ur. Je bil pri tvoji beli pici okus po kislem izrazit?

    Najlepša hvala za vse nasvete, kot tudi za recepte, ki jih objavljaš.

    • Pozdravljena, Anita!

      Bom začela od zadaj :)

      Pizza narejena iz belih mok nima skoraj nič kislega priokusa in moram povedati, da tudi iz polnoznratih zelo malo (ali pa so se moje brbončice že tako dobro navadile). S kislostjo je tako, da utegnejo biti izdelki iz polnozrnatih mok malo bolj na kislo stran, pri belih mokah pa včasih ne ugotoviš, da je iz droži. Imajo pa oboji zaradi fermentacije izrazit poln okus, ki je meni zelo všeč, posebej pri picah, da kar z očmi zavijam :) Na kislost lahko vplivamo tako, da res uporabimo mlad, sveže vzhaja starter (ne iz hladilnika).

      Vzhajalne košarice niso nuja, se da tudi brez, vendar imajo nekaj prednosti, če npr. vzhajamo v kakšnih drugih posodah (steklenih, plastičnih). Ena je ta, da vlaga bolje kroži, posledično se to pozna tudi pri obliki, zadržijo obliko (razen, če je testo preredko, potem nam noben vrag ne pomaga :)). Jaz jih kupujem v trgovini peki.si na dolenjski cesti v Ljubljani, so razmeroma ugodne, so iz ratana, in najrazličnejših oblik in velikosti. Morda se splača kakšno kupiti in preizkusiti. Jaz sem včasih vedno vzhajala v steklenih posodah s krpo, pa ni bilo tako slabo no, ampak zdaj vedno uporabim vzhajalne košarice.

      Kar se tiče oblikovanja hlebcev, je to v veliki meri odvisno od mok, ki jih uporabljamo oz. vsebnosti glutena, in količine vode v testu. Jaz sem svojo peko pričela direktno s pirino moko (pred skoraj tremi leti) in sem imela podobna vprašanja kot ti. Bolj malo je skupaj stalo. Iz pšenične moke zares lahko ustvarimo kar hočemo (bolj ali manj imajo vse veliko glutena), pr pirinih mokah (in pri rženi, ki imajo zelo malo glutena in pri ajdovi, ki ga sploh nima) pa ni ravno tako. Večkrat se mi je pri polnozrnatih pirinih mokah zgodilo, da je vse skupaj kar razpadlo ali pa je bilo pretekoče. Problem sem delno rešila z uporabo manjše količine vode (recimo 60-65% na količino moke). Kljub manjši količini vode pa so v kruhu še vedno luknje, kruh ni zbit. Zadnje dva meseca pečem kruh izključno iz polnozrnate pirine moke in ga naredim tako, da je prvo vzhajanje 4-5 ur (ali čez noč na malo hladnem), potem oblikujem in pustim še kakšne 4 ure. Če ga premalo vzahajamo, bo zagotovo zbit in neprijetno kisel. Zelo dolgo časa sem iskala dobro polnozrnato moko, mislim, da sem jo sedaj končno našla – iz milna Rotar (Moravče), je mleta na kamen, kot bi jo zmlel doma na mlinček, priporočam. Priporočila bi torej tak pristop: z moko se najprej spoznamo, moka, ki jo uporabljam jaz, je zagotovo drugačne od tvoje in morda zahteva malo več ali manj vode, tako da ko pripravljamo testo, najprej damo prb. 60% vode, potem pa počasi dodajamo več, če se nam zdi, da moka popije več vode. Počasi dodajamo do mere, da se nam zdi, da testo ne bo pretekoče. Količine, ki jih navajam v receptu zato odsvetujem jemati preresno :) Vsekakor pa bo testo med prvim vzhajanjem pridobilo na moči in elastičnosti in naj ne bi lezlo narazen. K elastičnosti in moči pripomore dvoje: bodisi, da testo malo raztegnemo ali pa ga pustimo dlje časa stati. Tako se namreč razvijajo glutenske vezi, ki testo držijo skupaj in v katere se potem lahko ujamejo mehurčki co2, ki predstavljajo luknje v kruhu.

      Če imamo malo starterja, ga ni potrebno stran odvzemati, razen, če se naredi kakšna trda skorjica, in če nas to moti.

      Upam, da sem za silo odgovorila. Vsekakor za rokav pocukat, če je še kakšno vprašanje, vem, da dosti pomeni, če nekdo pozna vsaj delni odgovor, da se med peko ne izgubimo in ne tolčemo po glavi.

      Uspešno peko :)

  4. Pozdravljena, Nataša,

    res hvala za tako izčrpen odgovor!

    Danes sem spekla ajdov kruh z orehi (150 gr pirinih droži, priprava zjutraj), nato sem včeraj pozno zvečer zamesila kruh iz ajdove moke (okoli 250 gr, nisem poparila) in pšenične (okoli 300 gr), nato sem dodala še orehe in pustila čez noč vzhajati, Kruh je lepo narastel, je pa zelo kompakten, vendar ni zbit, čisto rahel priokus po kislem testu.

    Sedaj pa mi ravno vzhaja ta koruzni kruh. Ker nisem imela koruznega zdroba, sem dala 200 gr koruzne moke in jo poparila. Nato pa primešala 150 gr droži in še 260 gr pirine bele moke in pa okoli 130 ml vode z žličko himalajske soli. Videti je dobro, testo se sploh ni razlezlo, je kompaktno in po površini so že pričele nastajati razpoke :)

    Tako da upam, da mi res uspe.

    Tukaj pa pošiljam sliko svojega prvega poskusa s kislim testom: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202945196487292&set=a.1160849137796.2024978.1124844675&type=3&theater

    Ajdov kruh z orehi in koruznega dodam ob priliki.

    A sadni kruh si že tudi poskusila speči iz droži oz. potico, kakšno drugo mlečno testo? Naslednjič bom poskusila pico narediti iz bele moke, pa da vidim razliko.

    Lepa hvala za vse!

    Anita

    • Koruzni kruh je odlično uspel, zelo dober je :) Ravno zdaj ga z domačim maslom mažem, kar toplega, na rešetki. Božansko!

    • Na fb ne vidim slikice, mi napiše, da je vsebina trenutno nedostopna :( Bi pa rada videla slikico! Na fb sem sicer Natasa Djuric. Verjamem pa, da so bili kruhki zelo okusni, pa z maslom, sploh koruzni je res privlačen že zaradi barve.
      Z orehi je tudi zelo okusen, jih prej kaj popražiš, toliko da zadišijo? pa še testo se lepo fino vijolično obarva, zaradi taninov.

      Ja, lani sem že pekla mlečni zavitek z drožmi. V bistvu, kot bi potico delala, samo da sem namesto orehov namazala s slivovo marmelado, pa je bilo tudi super, objavim ob priliki

      :)

      • Pozdravljena, Nataša,

        sem te dodala (na fb Anita Flis), mislim, da je težava v nastavitvi zasebnosti.
        Orehov nisem prepražila, so bili že oprani in posušeni v pečici.
        Bom pa naslednjič poskusila ta način, verjetno bi pri svetli moki prišlo zelo lepo do izraza.
        Sedaj se izogibam sladkorja, še kakšen mesec, potem pa bom spekla takšen mlečni zavitek :) bi bilo super, če ga tudi objaviš.
        Hvala za nasvete!

        Lp
        Anita

Hej, kar povej.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s