Danes namesto kruha: krofki.

Sneg na strešnih oknih je končno skopnel in čas je bil, da svoje roke spet vgnetem v testo. A v kakšno? Ni bilo potrebno dolgo razmišljati, pust je bil pred vrati, jaz pa še nikoli v življenju nisem pripravila krofov. Pošten izziv.

 Kakopak sem jih naredila z drožmi. Ker pa skoraj vedno pečem s polnozrnatimi mokami, sem tokrat uporabila belo pšenično moko. Krof je krof in pri krofu so dovoljena dvojna merila (naslednji dan pa post, khm).

Nabor receptov za krofe je letos še posebej širok, pokukajte k ostalim slovenskim kulinaričnim blogerjem, morda naslednje leto klasičnim pridružite še takšne iz pečice, kuhane na pari, presne, drugačnih oblik ali pirine.

Ker pa je drugo leto še daleč, pred nami pa še pustni torek, lahko najprej poskusite krofe z drožmi.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo:

250 g aktivnih droži iz bele pšenične moke
310 g bele pšenične moke
3 rumenjake
1 jedilna žlica ruma
3 jedilne žlice medu (jaz sem uporabila akacijev med)
ščep vanilije v prahu
1/2 žlice limoninega soka + limonina lupinica ene limone
3 žlice stopljenega masla
100 g vode ali mleka (jaz sem uporabila mleko)
kokosovo olje za cvrtje
čokolada in lešniki za preliv in posip

Iz teh količin dobimo približno 25 majhnih krofkov.

Naredimo pa takole:

1. Večer pred pripravo krofov zmešamo 125 g bele pšenične moke, 125 g vode in žličko (ali žlico) aktivnega rženega starterja. Zmes naj vzhaja čez noč oz. toliko časa, da naraste in postane mehurčkasta (mehurčke boste opazili predvsem na površju).

2. Zjutraj zamesite testo. V eni posodi zmešajte stepene rumenjake, rum, vanilijo, limonin sok, limonino lupinico, med in maslo. V drugi posodi najprej zmešajte vodo ali mleko in celotne droži. Nato dodamo še tekočine iz prve posode in pa moko. Dobro premešamo, nato pa testo gnetemo vsaj 10 minut, toliko da postane elastično in voljno, na površini pa boste opazili tudi drobne mehurčke. Testo bo na začetku zelo lepljivo, pomaga, če imate mokre roke ali pa če testo raztegujete s tehniko slap and fold (prevajalci na pomoč!)- s testom udarite ob delovno površino in ga zatem prepognite. Opazili boste, da testo postaja vse bolj in bolj elastično, površina pa gladka.

3. Testo prestavimo v čisto posodo in ga pustimo vzhajati do podvojenega volumna. To lahko traja 3 ure ali pa 5, odvisno, kako topel je prostor, ker imate testo in kako močne so vaše droži. Lahko pa postavite tudi v toplo pečico. Da bi res vedeli, kdaj se je testo podvojilo, uporabite valjasto posodo in si označite začetno stanje.

4. Ko je testo naraslo, ga zvrnemo na delovno površino in oblikujte v hlebček. Prestavite ga na pomokano površino, ga pomokajte po vrhu in raztegnite na debelino 1 cm.

5. Iz testa izrežemo krofe, ki jih preložimo na peki papir. Za izrezovanje sem uporabila modelčke za piškote s premerom 5 cm, uporabite lahko tudi kozarec. Ko boste izrezali prve krofke, vam bo nekaj testa ostalo. Ponovno ga na rahlo pregnetite (bolj ko boste gnetli, manjše bodo luknje na koncu), razvaljajte in izrežite nove. Izrezani krofki naj počivajo še kakšno uro oz. toliko, da malce narastejo in se testo ob pritisku ne vrača v prvotni položaj. Če želite, lahko krofe na polovici vzhajanja obrnete na drugo stran. Če bodo vzhajani premalo časa, boste pri pečenih na dnu opazili veliko luknjo.

6. Ko so krofi vzhajani, pripravite in segrejte olje za cvrtje. Jaz sem uporabila kokosovo olje. Ker se cvrtje zares redko dogodi v naši kuhinji, so mi prišepnili, da je olje dovolj segreto, ko se ob pomočeni kuhalnici pojavijo mehurčki. Količina: za tri prste.

7. Krofe pecite par minut oz. do zlatorumene barve na eni strani, pri čemer posodo pokrijemo, nato pa še na drugi, pri čemer pokrovko odstranimo. Pečene krofke postavite na krožnik in jih ohladite. Če je bilo testo pravilno fermentirano, bodo krofki lahki in zelo puhasti.

8. Stopite čokolado (jaz sem uporabila čokolado s 70% deležem kakava), nato pa vsak krofek z ene strani namočite vanjo. Posujte z mletimi lešniki in pustite stati vsaj 15 minut, da se čokolada malce strdi. Druga (in bolj verjetna) možnost pa je, da boste čokoladiran krof pojedli takoj.

9. Mislim, da bo prihodnji vikend tudi pust. Pa dober tek!

Življenje mojega starterja.

Moj starter nima ravno napornega delavnika, svojega življenja ne deli na socialnih omrežjih, a si je vseeno zaželel obelodaniti svoj vsakdan ob misli, da, citiram:”Morda bi pa koga zanimalo!”.
Ni kaj dodati, spodaj dodajam krajši zapis/razmišljanja iz hladilnika in pulta.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torek, 23.12.2014
Že peti dan sem v hladilniku. Kakšen teden zagotovo še zdržim brez hrane, res pa je, da me kislina že malo daje. Bom še kak dan hiberniral, upam bo kmalu odprla hladilnik.

Sreda, 24.12.2014
Nič. Nič ni rekla, da gre na dopust.

Četrtek zvečer, 25.12.2014
O, la la, vrata hladilnika se končno odpirajo! Vzemi mene, vzemi mene, prosim, prosim! Tristo zapečenih, odhaja moj kolega kvinojin starter! Zagotovo se spet mastita s prosenimi picami.

Petek, 26.12.2014
Kod pa se kvinojin starter potika toliko časa? Zakaj ga ni vrnila v hladilnik? Dvakrat zapored pica? Kaj takega. Kaj pa jaz?

Sobota, 27.12.2014
Prav vidim? Poleg mene buča s plesnivim vrhom? Vesolje, čemu toliko izzivov? Saj sem samo ubogi starter, ki je že en teden v hladilniku.

Nedelja zvečer, 28.12.2014
Končno. Po dolgem času spet zunaj. Lepo me je očedila (to pomeni, da gre del mene na kompost, ker sem preveč zakisan, ni udobno (za nos), se pa da) in me obilno nahranila (50 grobo mlete ržene moke, mmmnjami in 50 g vode). Mislim, da bom kmalu pečen. Menda sneži. Vesolje, sem že v redu. Tako je pač življenje, enkrat si v hladilniku, enkrat pa na pultu.

Ponedeljek zjutraj, 29.12.2014
Party time! Danes se dobro počutim, sem se kar hitro podvojil, zdaj me je nekaj več kot 100 g.
Pripravila je kamutovo moko. To ne pomeni nič drugega, kot to, da bo spekla – pico. (???) Kakorkoli, to ni moj problem, jaz se grem kmalu pretegnit v testo. In potem savna, ni finska, je pa Gorenje, +250°C. Ne vem, če mi bo uspelo potem skočiti v sneg, ampak pustimo podrobnosti.
Torej, v testo gre večino mene, nekaj pa me ostane v (umazanem) kozarčku, da bo naša lahko še naprej pekla.

|nadaljevanje iz kozarca|
OK, razumem, čemu pice – tako zelo diši, da bi se še jaz pomočil v tisti sir (in si ob tem pobriše slino)…Bravo naši, pica je uspela! Morda grem naslednjič jaz v pico. Danes bom zelo hvaležen za sveženj ržene moke, malce se že potim, malo me tudi napihuje.

Torek zjutraj, 30.12.2014
Tako zelo mi je žal, da sem si želel na pult. Že en dan sem brez hrane, toplo je in spet sem malo zakisan. Ura je šele 5:00, le kdaj bo vstala? Pek pa tak.

nekaj ur kasneje
Prihaja. Aha, najprej spije limonino vodo in malce kave za počez (svaka čast). Le kje so časi, ko je najprej nahranila mene? Ne bom se pritoževal, stvari moram sprejeti takšne kot so, bo tudi meni lažje. Danes sem dobil 20 g ržene moke. Kaj to pomeni, nekaj časa ne bo pekla? Ali kam odhaja?

zvečer
Ne, spet eksperimentira. Kaj ima zame? Te vrečke ne poznam. Smo pa radodarni, za veliko žlico me je vzela stran in zmešala z ovseno moko, veliko ovsene moke. Zmogel bom, ovsena moka se bo že sama sfermentirala, jaz bom pa čez noč počival. Danes je naša pridna, nahranila me je takoj, ko me je uporabila. To je pa res lepo, kako sem vesel. Pa še na pultu bom preživel noč. Veselim se jutrišnjega dne, vsak dan je čudovita priložnost za vadbo potrpežljivosti.

Sreda zjutraj, 31.12.2014
Kaj pa vem, ovsena moka mi ni kaj povšeči. Hitra je, ampak ni moj tip. A dal ji bom dal še eno priložnost. Enkrat. Nekoč. Nekje. Sicer pa sem se prebudil v hladno jutro. Tokrat je naša prišla kar takoj do mene, me vzela pol v en lep lonček in pol v drugega in oba nahranila. Jaz sem šel v hladilnik, jaz pa v avto. Jupi, selim se! Odhajam v svet. Kakopak, moji dobri geni ne smejo izumreti.

…

Moj starter. Mislim, da mu ni hudega.

 

Dnevnik sanj, nedelja, 23.11.2014.

Dragi dnevnik,

danes sem imela res zanimive sanje. Sanjalo se mi je, da sem se pred slabimi tremi tedni prijavila na natečaj za naj kulinarični blog oz. naj kulinarično blog zgodbo. Minevali so dnevi, spekla sem nekaj hlebcev, nekajkrat naredila stojo na glavi, oprala nekaj kupov perila, nakar je prišla sobota. Sobota, ki je bila rezervirana za druženje kulinaričnih blogerjev, fotografski delavnici in delavnici o pogrinjkih, predavanju o slovenskem jeziku v kuhanju, okrogli mizi blogerjev, žrebanju prisrčnih nagrad in izboru naj bloga.

Tako žive sanje, tako doživet dan.

Tik preden sem se zbudila, sem ujela še košček tega dne, večerni epilog. Zaslišim svoje ime, ime mojega bloga in besede: Najbolj njam zgodba 2014. Hip zatem stojim med dvema fantoma, doktorjem molekuralne biologije na moji levi in mojstrom fotografije na moji desni. V dar dobim palični mešalnik, nož santoku in stisk roke mojstra Andreja Kuharja, chefa restavracije Maxim.

Počasi, počasi se do mene prebijejo zvoki od zunaj, kot bi se prebujala, malo sem v sanjah, malo mežikam, nakar se zbudim in uvidim (story twist): da je vse to res, da se je vse to zgodilo. Poglejte, poglejte:

Te sanje se vsekakor ne bi uresničile brez vizije dveh srčnih dam: Mateje Delakorda in Ive Gruden, ki sta 22.11.2014 v ljubljanski knjigarni in kavarni Barabuk organizirali dogodek Njam zgodbe 2014 – prvo konferenco kulinaričnih blogerjev v Sloveniji.

Hvala za vajin pogum in unikatno priložnost.

Najlepša hvala tudi ocenjevalcem za iskreno mnenje.

Na spodnji fotografiji (vir) od leve proti desni:

– Mateja Delakorda (soorganizatorka dogodka Njam zgodbe 2014, avtorica spletišča Zgodbe na krožniku)
– Miha Bratina (avtor bloga Bratinov)
– Tilen Konte (avtor bloga Znanost in kuhanje)
– jaz
– Andrej Kuhar (chef restavracije Maxim)
– Erik Renko (spletni marketing Mercator)
– Iva Gruden (soorganizatorka dogodka Njam zgodbe 2014, avtorica spletišča Ljubljananjam)
Marko Koren (vodja gostinstva Maxi)

Nagrade so prispevali:
– Mercator
– Oster rob
– Tefal Slovenija

Iskrena hvala, da bom lahko še naprej širila svoja kulinarična obzorja.

Na koncu bi se rada zahvalila vsem mojim prijateljem mikroorganizmom, ki mi nesebično, brezkompromisno in ponižno (no, včasih pripravijo tudi kak nepričakovan punt) stojijo ob strani. Tudi takrat, ko od njih zahtevam nemogoče.

Pirin hlebček. Za vsak dan.

Vse bolj in bolj ponotranjam, kako življenje vedno teži k dinamičnemu ravnovesju. Priložnost v težkih in navidez nepoštenih situacijah, dnevih, tednih, … In obratno, uteži in počeni baloni, ko smo v oblakih. Vedno je vse v vsem. In vedno se lahko učimo.

V kolikor se vam torej ponesreči kak kruh, ta “ponesreček” objemite kar se da močno in jasno poglejte, v kakšni obliki se skrivajo dobre ideje.

. . . . . . .

Pirin hlebček spečem kar dostikrat, je čisto enostaven in mimogreden. Zjutraj pripravim starter, ko pridem domov zamesim testo, zgnetem, oblikujem, pustim vzhajati, vmes postorim kaj drugega, spečem, ohladim in pojem.

Ker v testo vmešamo dosti starterja, tak kruh vzhaja zelo hitro (1-2 uri). Tudi v hladilniku.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

(časovnica za primer, ko ste zjutraj doma)

Večer pred peko pripravimo starter, ki ga bomo vmešali v testo. Potrebujemo:

200 g polnozrnate pirine moke

200 g vode

1-2 žlici aktivnega rženega (ali kakšnega drugega) mati starterja (vaša osnova, ki jo hranite)

Vse sestavine dobro zmešajte, skledo pokrijte s kuhinjsko krpo ali prtičkom in pustite vzhajati čez noč.

Zjutraj bo zmes polna mehurčkov, opazili pa boste tudi, da je narasla.

Zamesite testo.

V skledo nalijte 140 g vode, dodajte ves starter in 350 g moke (jaz sem vmešala 250 g bele pirine moke in 100 g polnozrnate moke).

Pustite stati 20-30 minut, da se moka napoji z vodo. Počitek je dober trik, če pripravljate kruh z novo moko in ne veste, kako dobro vpija vodo. Zato raje pričnite z manj vode, po pol ure pa boste že bolje vedeli, ali vaša moka prenese več vode.

Ko se je testo spočilo, dodajte 9 g soli in jo dobro vtrite v testo. Če je potrebno, dodajte še malo vode. Nato gnetite testo 5 minut, toliko da postane prožno. Postavite ga nazaj v skledo in pustite počivati dodatno uro, vmes pa ga 1-2 raztegnite (angl. stretch and fold). Po eni uri testo oblikujte v hlebec, hlebček pa položite v pomokano vzhajalno košarico.

Vzhajalna košarica naj nato roma v hladilnik. Moj kruh je v hladilniku potreboval 2 uri.

Kako veste, da je kruh ravno prav fermentiran in pripravljen za v pečico?

Med vzhajanjem v testo (0.5 cm globoko) večkrat potisnite konico kazalca/sredinca in opazujte:
– če se luknja hitro in v celoti zapolni, testo potrebuje še nekaj časa
– če se ne vrne, ste malo prepozni, vseeno pa kruh čimprej specite,  bo še vedno okusen (ni pa nujno, da bo zelo zrasel). Če ga boste pustili predolgo vzhajati, gluten ne bo vzdržal vseh zračnih mehurčkov in se bo ščasoma sesedel vase.
– če se zapolni lepo počasi, a ne do vrha, veste, da imate še pol ure, da segrejete pečico in nato spečete kruh.

Torej, 30-40 minut pred peko segrejte pečico na najvišjo temperaturo skupaj s posodo ali kamnom. Ko je pečica ogreta, vzemite posodo ven, kruh zvrnite v posodo in jo postavite nazaj v pečico. Kruh pecite 20 minut s pokrovom (oz. s paro) in nato še 25 minut brez pokrova. Preden ga načnete, naj se hladi vsaj pol ure na kakšni zračni površini (rešetka).

Alternativa: Če ste malo na tesnem s časom, lahko testo najprej gnetete 6-8 minut (oz. toliko časa, da postane prožno), ga takoj oblikujete v hlebček (ali štruco) in pustite vzhajati na sobni temperaturi toliko časa, da je fermentiran (1-1.5 h, odvisno, kako mrzla je vaša kuhinja).

Naj tekne!

Pirin kruh z orehi.

 Torej, kje smo že ostali?

Blogov prvi rojstni dan je ostal nekje na tipkovnici. Nešteto novih vdihov in izdihov in prišla je pomlad. Tu in tam razpoke in vesolje, ki mi pravi, da stojim in se izgubljam.

A pečica je še vedno topla in moje srce takisto.

Pira in orehi.

Toliko na kratko.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Večer pred peko pripravimo droži iz:

35g bele pirine moke

25 g vode

žličke aktivnega rženega starterja

Pustimo stati čez noč.

Naslednji dan pripravimo:

150 g polnozrnate pirine moke

350 g bele pirine moke

330 g vode

10 g soli

celotne droži

skodelico orehov

V vodi raztopimo droži in dodamo moko. Vse sestavine zmešamo toliko, da se sprimejo, nato pa zmes pustimo počivati vsaj pol ure, lahko tudi dlje. Pri uporabi polnozrnatih mok je ta proces počivanja, ki ga imenujemo avtoliza, zelo pomemben, saj v tem času otrobi lahko absorbirajo več vode. Nabreknjeni otrobi tako manj poškodujejo glutenske vezi, ki se tvorijo v kasnejših fazah. Slika levo zgoraj prikazuje testo pred avtolizo, desna pa po avtolizi. Testo na desni je nekoliko bolj sproščeno. Razlika je še posebej očitna pri testih z večjim odstotkom vode.

        

Ko je avtoliza mimo, dodamo sol in malo poškropimo z vodo, da se sol lažje vmesi. Če se vam zdi, da je testo pretrdo, je zdaj idealen čas, da dodate še malo vode. V kolikor se še spoznavate z moko, priporočam, da pričnete z zmerno količino vode (60% glede na količino moke), potem pa jo počasi povečujete. Razlike med mokami so lahko znatne, nekatere pirine polnozrnate moke recimo vsrkajo veliko vode, nekatere zelo malo.

Prvo vzhajanje kruha naj traja približno 4 ure. Medtem lahko testo parkrat raztegnemo, da se testo okrepi in postane prožno.

Kaj pa orehi? Jaz jih navadno dodam, ko je mimo prva ura vzhajanja, lahko pa jih tudi prej. Orehe pred tem še malo, za 10 minut, popečem v pečici, tako da res lepo zadišijo.

Po koncu prvega vzhajanja bo testo lepo nabreklo in bo videti lepo živahno in polno življenja. Z lopatko ga previdno zvrnemo na delovno površino, ga pomokamo in obrnemo na pomokano stran. Malce ga raztegnemo proti sebi, zvrnemo čezenj in oblikujemo v hlebček. Naj počiva 15 minut.

Zatem ga znova oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico. Testo ponovno pustimo vzhajati še prb. 3-4 ure.

Vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico skupaj s posodo na najvišjo temperaturo (pri meni je to 270°C). Uporabite lahko tudi kamen ali kakšno drugo površino, vendar boste morali ob tem poskrbeti tudi za izvor pare.

Kruh pečemo najprej 20 minut s pokrovom na temperaturi 240°C, potem pa še 20-25 minut na temperaturi 230°C brez pokrova.

Sredica je bila mehka, kruh nič zbit, bi pa lahko prihodnjič pogumneje dodala še malo več vode, za več in večje luknjice. Tako kot znam.Naj tekne!

Kruhek: pirino-koruzni hlebec.

Po zares dolgem času: hlebec.

Prvič sem pri peki uporabila koruzno moko. Mati so doma koruzno moko kar dosti uporabljali, so spekli 100% koruzni kruh oz. po srbsko kuruzo.

Pri koruzi mi  je všeč rumena barva, ki je v teh sivih dneh lahko kot sonce.

Koruza pa mojemu črevesju dolgo časa ni predstavljala sonca, pred leti je bil to zame največji alergen, zato sem se je raje kar ognila, priznam pa tudi, da me ob vseh hibridnih sortah koruza tudi ni kaj dosti mikala.

No, zadnjič me je rumena zopet pritegnila na Naturščkovi delavnici peke kruha. Oskrbela sem se z ekološko koruzno moko in koruznim zdrobom ter zamesila testo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo in naredimo takole:

Večer pred peko kruha pripravimo droži. Skupaj zmešamo 125 g bele pirine moke, 125 g vode in žlico aktivnega rženega starterja. Pustimo stati čez noč. Zjutraj bodo droži narasle in polne mehurčkov.

Naslednji dan zmešamo 150 g koruzne moke in 100 g koruznega zdroba. Zavremo 250 ml vode, s katero nato poparimo zmes koruzne moke in zdroba. S kuhalnico poskušamo zmes dobro zmešati, tako da se ognemo nastanku grudic. Ko zmes dodobra premešamo, jo pustimo malce ohladiti. Zmes bo lepljiva.

V naslednjem koraku koruzni zmesi dodamo celotne droži (približno 150 g), 250 g bele pirine moke in 135 g vode. Na hitro zamesimo testo, ga oblikujemo v hlebec, malce povaljamo v pirini moki in položimo na pekač, ki smo ga predhodno posuli s koruznim zdrobom ali pirinimi otrobi. Uporabite lahko tudi peki papir, ki pa ga takisto posujte z otrobi.

Površino hlebca dodatno posujemo s pirino moko, lahko ga tudi malce pobožate, nato pa hlebec pustimo vzhajati. Hlebec vzhajamo dobre tri ure. 

Jaz sem pekač uporabila le za vzhajanje testa. Hlebec sem namreč spekla v posodi s pokrovom. Pekač s pokrovom uporabim zato, da mi ni potrebno delati parne kopeli, ki jo naredite v primeru, če boste kruh pekli kar v istem pekaču, kot ga vzhajate.

Ko bo testo vzhajalo, boste na povšini hlebca opazili lep vzorec razpok.

Vsaj pol ure preden je hlebec vzhajan, pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Če uporabljate posodo s pokrovom, potem jo segrejte skupaj s pečico.

Ko je pečica segreta, naš hlebec pazljivo premestimo v posodo, nato pa ga pečemo 15 minut s pokrovom na temperaturi 230°C in še 35 minut brez pokrova na temperaturi 210°C.

Če boste uporabili navaden pekač in vodno kopel, v prvih 15 minutah nekajkrat z vodo poškropite dno pečice, da se ustvari para.

Pečen hlebec ohladimo na zračni površini – rešetki.

Prvi poskus je kar uspel. Kruh je prijetno sladek, skorjica hrustljava, notranjost mehka. Prileže se gobovi juhi, popečene rezine pa bodo vesele kajmaka. Zdaj pa eksperimentirat naprej, vem, da me koruza lahko še marsičesa nauči. Če kaj ugotovim, sporočim.

Danes namesto kruhka: bombetke in mini štručke.

V življenju me je to, da nisem mislila vnaprej, dostikrat udarilo po prstih. Odkar pečem z drožmi, se mi to dogaja vse bolj poredkoma. Zakaj? Če želim jutri za kosilo pripraviti pizzo, se na to spomnim vsaj en dan prej, ko je potrebno pripraviti droži (po domače: nahraniti starter), ki bo vzhajal testo. To miselnost oziroma ritem poskušam karseda čimbolje prenesti tudi v vsakdanje življenje.

Misliti vnaprej seveda nikakor ne pomeni, da nam priprava vzame veliko časa. Nasprotno. Mnogo receptov zahteva le zamesitev testa in oblikovanje v končni produkt. Vmes za nas (in za naše črevesje) delajo čas, bakterije in kvasovke, ki žita naredijo bolj prebavljiva, za kar sem jim vedno znova hvaležna.

Pa si poglejmo spodnji recept.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo:

350 g polnozrnate pirine moke

150 g bele pirine moke

9 g soli

280 g vode

2 žlici aktivnega rženega starterja (to pomeni, da ste ga nahranili vsaj 9-12 ur pred zamesitvijo testa)

Naredimo pa takole:

Pripravo si lahko zelo prilagodimo svojemu urniku.

a) Štručke bi rada jedla v soboto za zajtrk.

V petek dopoldne nahranim ržen starter, navadno mu dodam 40 g moke in 40 g vode. Do večera je že poln moči in ravno prav vzhajan. Nato zamesim testo po receptu in ga, če imam čas, gnetem vsaj 5 minut, lahko tudi dlje. Ko je testo lepo voljno, ga prestavim v stekleno posodo, nato pa ga pustim vzhajati čez noč. Če je vaša kuhinja topla (>23°C), testo raje postavite na nekoliko hladnejše mesto, v nasprotnem primeru se vam bo testo hitro sfermentiralo in bo bolj kislo.

Pri fermentaciji poskusimo imeti v mislih predvsem naslednje:

• višja temperatura – hitrejša fermentacija
• nižja temperatura – počasnejša fermentacija
• uporaba polnozrnate moke – hitrejša fermentacija
• uporaba bele moke – počasnejša fermentacija
• daljša fermentacija – bolj kisel kruh
• krajša fermentacija – manj kisel kruh
• daljša fermentacija – bolj prebavljivo žito
• krajša fermentacija – manj prebavljivo žito

        

Ko je testo naslednji dan zjutraj vzhajano, ga razdelite na poljubno mnogo delov in iz njih napravite kroglice, nato pa jih oblikujte po želji v bombetke, pletenice, štručke, in jih povaljajte v poljubna semena (sezam, mak, bučna semena, …).

Vsaj pol ure pred peko ogrejemo pečico na 250°C skupaj s pekačem ali kamnom za peko. Štručke in bombetke pečemo 20 minut na temperaturi 230°C.

b) Štručke bi rada jedla v soboto za kosilo

V petek zvečer pred spanjem nahranim starter. Ko se zbudim, je starter vzhajan. Zamesim testo, malce segrejem pečico (za par minut na 40°C), testo prestavim v stekleno posodo, jo pokrijem s folijo, nato pa testo vzhajam na toplem v pečici. Tako je testo lahko sfermentirano v 3-4 urah. Oblikujem kot v prvem primeru.

c) Štručke bi rada jedla za kosilo med tednom, ko sem v službi

Starter nahranim dan prej, preden grem spat. Preden grem zjutraj v službo zamesim testo, skledo s testom pa nato postavim na hladno. Ko pridem domov, je testo pripravljeno, vklopim pečico, počakam, da se segreje, medtem oblikujem štručke, jih položim v pečico in čakam.

d) Štručke bi rada jedla med tednom za večerjo

Preden grem zjutraj v službo, nahranim starter. Ko pridem domov, zamesim testo in postopam kot v primeru b).

Tako, zdaj pa eksperimentirat – z moko (v drožeh in testu), s časom, z obliko, z vsem – je zabavno!

Sveže pečene in hrustljave bombetke in štručke se zelo dobro podajo k joti.

Pies: Priporočila pa bi vam še nekaj – če ste v Ljubljani, obiščite pekarnico Osem na Gornjem trgu 10. Andrej zna, kruhki imajo prav posebno energijo.

Danes namesto kruhka: fermentirani medenjaki.

Neurje je mimo, sidro je zopet v pravem pristanišču.

V pristanišču, kjer sta tudi notranji mir in ravnovesje.

In medenjaki.

Pred kratkim sem prvič v življenju spekla medenjake, joj, kako dišijo! Še pred tem pa sem imela tudi svojo prvo delavnico o peki kruha z drožmi (hvala ge. Martini iz društva VAS za povabilo).

V 2014 s seboj vzamem pogum, za več trenutkov prvič.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Za medenjake pripravimo:

300 g bele ali polnozrnate pirine moke

130 g mandljevega mleka

80 g akacijevega medu

zvrhana žlica aktivnega rženega starterja (to pomeni, da ste ga nahranili vsaj 9-12 ur pred peko)

pol žličke soli

3 žličke začimb za medenjake (cimet, klinčki, ingver, kardamon, janež, muškatni orešček)

30 g masla (po želji)

Iz te količine testa dobimo približno 50 majhnih medenjakov, na oko.

Naredimo pa takole:

V mandljevem mleku raztopimo ržen starter, dodamo med, moko, začimbe in sol, nato pa vse skupaj pregnetemo. Gnetemo še malo, kakšnih 8 minut, nato pa pustimo testo vzhajati 6 ur, lahko tudi dlje, lahko manj.

Ko je testo sfermentirano, ga na pomokani površni razvaljamo na 0.5 cm debelo plast, nato pa iz testa izrezujemo različne like. Če boste z medenjaki okrasili smrečico, jih preluknjajte sedaj. Jaz sem za luknjanje uporabila zobotrebec.

Medenjake pečemo 15 minut na temperaturi 175°C.

Skozi pečene medenjake napeljemo vrvico, nato pa z njimi okrasimo, kar si želimo. Ob tem se lahko tudi štopate, koliko časa ostanejo celi.

Naj zadiši tudi pri vas. Vse lepo!

Brez besed.

Prvič:

Drugič:

Vsak po svoje.

Dehidriran starter.

Dobra novica za vse tiste, ki imate ali bi želeli imeti starter, in hkrati razmišljate o enomesečnem potovanju po npr. Armeniji:

starter lahko posušite in ga shranite do naslednje uporabe, ko ga z malo vode in moke zopet oživite.

Kako? Tako:

1. Starter moramo pred sušenjem predhodno nahraniti. To storimo zato, da bo v trenutku, ko ga bomo dali sušiti, imel največjo vsebnost bakterij in kvasovk. Starter nahranim tako, da zvečer vzamem žličko obstoječega starterja, 100 g ržene moke in 100 g vode, vse skupaj pa zmešam v posebni posodi, ne v tisti, kjer živi moj originalni starter (t.j Mati starter). Vzhajam čez noč.

2. Ko je starter zrel, je naslednji korak priprava na sušenje. Možnosti za sušenje je več:

– v dehidratorju

– v pečici

– nekje na toplem v kuhinji

Sama se izbrala prvo možnost. Starter sem na enega izmed pladnjev namazala na približno 3 mm do pol centimetra debelo plast, nato pa vse skupaj sušila približno 8 ur pri temperaturi 41°C.

V kolikor boste sušili v pečici ali nekje v kuhinji, starter namažite na papir za peko.  V obeh primerih poskusite starter sušiti na kovinski rešetki, tako boste omogočili pretok zraka. Koliko časa se bo starter sušil, je odvisno od debeline plasti starterja in temperature. Če bi pripravili starter z večjim odstotkom vode (jaz uporabljam 100% starter – razmerje vode in moke je 1:1), bi se sušil nekoliko dlje.

3. Ko se plast starterja posuši, jo poskusimo razdrobiti na čim manj koščkov (priporočam valjar!) ali zmleti v prah (priporočam terilnik!). Iz omenjene količine svežega starterja sem dobila približno 90 g posušenega starterja.

Koščke in prah shranimo v steklen kozarček s pokrovom ali papirnato vrečko. Hranimo v suhem prostoru.

4. Ko se boste odločili uporabiti starter, vzemite 1 žlico posušenega starterja ter ga za 5 minut namočite v žlici ali dveh vode. Nato mu dodajte 50 g vode in 50 g ržene moke. Kozarec postavite nekam na toplo. Po 24 urah bo starter že poln mehurčkov, če pa mu boste dali še kakšno uro ali dve več, bo še zelo zrastel. Starter sem poskusila oživeti tako z uporabo prahu kot uporabo koščkov, pri tem pa sem opazila, da je starter s koščki hitreje oživel.

Čez kakšen mesec in pol leta bom iz shranjenega prahu in koščkov poskusila ponovno napraviti starter. Tako bomo lahko potrdili tezo o obstojnosti starterja v dehidrirani obliki, vi pa boste čisto zares lahko odšli za en mesec v Armenijo.