Pirin kruh z orehi.

 Torej, kje smo že ostali?

Blogov prvi rojstni dan je ostal nekje na tipkovnici. Nešteto novih vdihov in izdihov in prišla je pomlad. Tu in tam razpoke in vesolje, ki mi pravi, da stojim in se izgubljam.

A pečica je še vedno topla in moje srce takisto.

Pira in orehi.

Toliko na kratko.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Večer pred peko pripravimo droži iz:

35g bele pirine moke

25 g vode

žličke aktivnega rženega starterja

Pustimo stati čez noč.

Naslednji dan pripravimo:

150 g polnozrnate pirine moke

350 g bele pirine moke

330 g vode

10 g soli

celotne droži

skodelico orehov

V vodi raztopimo droži in dodamo moko. Vse sestavine zmešamo toliko, da se sprimejo, nato pa zmes pustimo počivati vsaj pol ure, lahko tudi dlje. Pri uporabi polnozrnatih mok je ta proces počivanja, ki ga imenujemo avtoliza, zelo pomemben, saj v tem času otrobi lahko absorbirajo več vode. Nabreknjeni otrobi tako manj poškodujejo glutenske vezi, ki se tvorijo v kasnejših fazah. Slika levo zgoraj prikazuje testo pred avtolizo, desna pa po avtolizi. Testo na desni je nekoliko bolj sproščeno. Razlika je še posebej očitna pri testih z večjim odstotkom vode.

        

Ko je avtoliza mimo, dodamo sol in malo poškropimo z vodo, da se sol lažje vmesi. Če se vam zdi, da je testo pretrdo, je zdaj idealen čas, da dodate še malo vode. V kolikor se še spoznavate z moko, priporočam, da pričnete z zmerno količino vode (60% glede na količino moke), potem pa jo počasi povečujete. Razlike med mokami so lahko znatne, nekatere pirine polnozrnate moke recimo vsrkajo veliko vode, nekatere zelo malo.

Prvo vzhajanje kruha naj traja približno 4 ure. Medtem lahko testo parkrat raztegnemo, da se testo okrepi in postane prožno.

Kaj pa orehi? Jaz jih navadno dodam, ko je mimo prva ura vzhajanja, lahko pa jih tudi prej. Orehe pred tem še malo, za 10 minut, popečem v pečici, tako da res lepo zadišijo.

Po koncu prvega vzhajanja bo testo lepo nabreklo in bo videti lepo živahno in polno življenja. Z lopatko ga previdno zvrnemo na delovno površino, ga pomokamo in obrnemo na pomokano stran. Malce ga raztegnemo proti sebi, zvrnemo čezenj in oblikujemo v hlebček. Naj počiva 15 minut.

Zatem ga znova oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico. Testo ponovno pustimo vzhajati še prb. 3-4 ure.

Vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico skupaj s posodo na najvišjo temperaturo (pri meni je to 270°C). Uporabite lahko tudi kamen ali kakšno drugo površino, vendar boste morali ob tem poskrbeti tudi za izvor pare.

Kruh pečemo najprej 20 minut s pokrovom na temperaturi 240°C, potem pa še 20-25 minut na temperaturi 230°C brez pokrova.

Sredica je bila mehka, kruh nič zbit, bi pa lahko prihodnjič pogumneje dodala še malo več vode, za več in večje luknjice. Tako kot znam.Naj tekne!

Advertisements