Težko bi rekla, da prvega ne pozabiš nikoli. Moj prvi kruh iz kislega testa je bil najbrž opeka, morda lepinja, ali pa kombinacija obojega. Spomnim se, da se je testo zelo lepilo, za oblikovanje kruha pa sem porabila skoraj več moke kot za sam kruh. Kruh je bil zelo vlažen. In zelo zbit. Skorjica je bila čvrsta, okus je bil poln. Uporabila sem pirino moko, sledila pa sem receptu iz knjige Tartine Bread mojstra Chada Roberstona.
Takrat še nisem vedela, kako pomembno se je podučiti o sestavinah, predvsem o vrsti, izvoru in lastnostih moke. Takrat še nisem vedela, da pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, ampak testo. Takrat tudi nisem vedela, da kruh diha z okoljem (zato se bo moj kruh razlikoval od vašega) in da dober kruh le zrcali našo sposobnost obvladovanja fermentacije.
Predvsem pa takrat še nisem vedela, da me peka kruha zelo osrečuje. V kruhu so hvaležnost, sproščenost, osredotočenost, toplina, domačnost in lepota. Kaj ni lepo, ko si s kosom kruha vso lastno energijo ponovno vrnemo v telo? Ko se odločimo kruh pripravljati doma, lahko ob tem podpremo lokalnega pridelovalca žit kot tudi lončarja, ki nam bo oblikoval in izdelal posodo za peko.
Da pa se vam ne bi predolgo cedile sline, naj le povem še to, da v receptih ne bom uporabljala pšenične moke (o pšeničnih dejstvih kdaj drugič). Uporabila bom pirino, kamutovo, rženo, ovseno, ajdovo, riževo in proseno moko. Mok je veliko vrst in vsaka izmed njih si pred samostalnikom moka zasluži tudi vrstno ime.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kruh, ki ga bomo pripravili, spada v kategorijo “manj je več”. To pomeni, da si, čeprav se zdi, da kruh pripravljamo dva dni, za njegovo pripravo vzamemo le 20 minut časa. Vseeno pa priprava kruhka zahteva malo načrtovanja. Če želimo kruh speči v petek zvečer, s pripravami pričnemo že v četrtek zjutraj. Kruha ne mesimo, angleško takemu kruhu pravimo no kneading bread. Količine, ki jih navajam, zadoščajo za en lep hlebec, ki bi nahranil mene za dva dni (v prvih urah po peki ga pojem največ, drugi dan jem drobtine) ali pa 3 lačne ljudi za sendviče s karakterjem. Spodnji urnik je prilagojen ljudem, ki hodij(m)o v službo.
Priprava starterja – dan pred peko – zjutraj
Vaš starter nahranite tako, da 1 žlici starterja dodate 50 g ržene moke in 50 g vode. Pustite ga na toplem do večera. Ob tem naj omenim, da starter pred peko redno hranite vsaj 3 dni prej, starter brez moči bo namreč težko vzhajal kruh. Če starter hranite v hladilniku, ga vzemite ven vsaj 3 dni pred peko in ga nahranite vsak dan.
Priprava droži – dan pred peko – zvečer
V 60 g moke (navadno dam 30 g kamutove in 30 g pirine moke) dodajte 50 g vode in 40 g rženega starterja, ki ste ga pripravili zjutraj. Kozarec do jutra postavite nekam na toplo.
Priprava lanenih semen – dan pred peko – zvečer
Lanena semena pripravimo tako, da v 37 g vode namočimo 43 g lanenih semen (lahko tudi bolj na približno dodate toliko vode, da ta pokrije semena). Pustimo stati čez noč. Lanena semena se bodo napojila z vodo (in nekoliko zasluzila), v kruhu pa tako ne bodo črpale vode.
Priprava testa – zjutraj na dan peke
Pripravimo:
460 g moke – jaz sem uporabila 300 g bele kamutove in 160 g bele pirine moke
9 g morske soli
332 g vode
80 g droži
Naredimo pa takole:
V eni posodi posebej zmešamo mešanico pirine in kamutove moke in sol, v drugi posodi pa v vodi raztopimo droži. Vodo z drožmi nato prilijemo k moki, dodamo še lanena semena in vse skupaj mešamo toliko časa, da se testo drži in da na dnu posode ni več sledi moke, to poskusimo narediti v čimkrajšem času. Testa ne gnetemo. Posodo prekrijemo s prozorno folijo in pustimo na toplem (pri meni je to od 18°C zjutraj do 22°C popoldne) vzhajati 11 -12 ur.
Čas vzhajanja je odvisen od temperature v prostoru, zato 11-12 ur ne vzemite za pribito, lahko je manj, lahko je več. Da je testo pripravljeno na naslednji korak, boste vedeli, ko boste na dnu ter ob straneh posode kot tudi na vrhu testa zagledali veliko mehurčkov, prostornina testa pa se bo medtem dvakrat povečala. Ne pustite ga stati predolgo (angl. overproofed), saj se bo gluten utrudil, testo bo tekoče, drobnoživkam bo zmanjkalo hrane in kruh ne bo vzhajal, poti nazaj ne bo. Ne pustite ga stati premalo, saj bo kruh zbit z nepravilnimi luknjami (angl. underproofed).
Priprava testa – popoldne – po prvem vzhajanju
Plastično lopatko poplaknemo pod tekočo vodo, nato pa z njo narahlo iz sklede na pomokano delovno površino postrgamo testo. Opazili boste, da je testo razmeroma gibljivo, puhasto in mehko, polno zračnih mehurčkov. Pomokajte dlani in z njimi narahlo sploščite testo v pravokotnik. Predstavljajte si, da testo razdelite na tretjine. Skrajno levo tretjino prepognite čez sredinsko tretjino, skrajno desno pa nato čez prejšnji dve. Nato zgornjo polovico pravokotnika prepognite čez spodnjo. Pokrijte s prozorno folijo in pustite počivati na delovni površini 15 minut.
Medtem pripravite vzhajalne košarice. V stekleno, plastično ali leseno skledo namestite kuhinjsko krpo, ki jo bogato posujte z riževo moko (uporabite lahko tudi polento, koruzno moko, pirin zdrob ali kakšno drugo vrste moke, da bo le dobro ločila krpo od kruha). Na krpo posujte tudi nekaj sezama ali makovih semen. Če imate pravo košarico za vzhajanje, jo le poškropite z rastlinskim oljem, nato pa čez posujte malo riževe moke.
Po 15 minutah iz delovne površine vzemite kruh, ki se je medtem malo razlezel (če se je prilepil, si pomagajte s plastično lopatko ali z rezalčkom kruha iz prejšnje objave), in ga s pomokanimi rokami nežno poskusite na hitro oblikovati v kroglo (kruh, ki je premalo vzhajan, vam ne bo bežak iz rok!). To najlažje storite tako, da ob vrtenju spodvihavate dele testa, ki se bodo srečali na dnu kruha, tako boste obenem na površini ustvarili napetost. Kruh položite v vzhajalno posodo z gladko stranjo navzgor in ga pustite vzhajati 2 uri oz. kolikor je potrebno, odvisno od temperature v vašem prostoru.
Priporočam, da se s prstom takoj po oblikovanju dotaknete površine testa, pritisnite kakšen centimeter globoko. Občutite, kakšen je odziv, kakšna sta mehkoba in prožnost testa. To med vzhajanjem storite večkrat. Kruh bo pripravljen za peko, ko se luknjica po pritisku ne bo hitro in poskočno vrnila v prvotni položaj, prostornina kruha pa se bo zopet povečala.
Opazujte in občutite.
Peka kruha – večer
Vsaj pol ure preden je vaše testo pripravljeno za peko (malo je zvito, kajne?, ampak včasih je treba tvegati), pečico segrejte na 275°C skupaj s posodo (vedno govorim o posodi s pokrovom). Vroča posoda je pomemben element pri peki, podobno kot pri krušni peči, kjer zakurimo že dosti prej. Ko je pol ure mine, vzemite posodo ven in vanjo stresite kruh. Posodo pokrijte, jo vrnite v pečico in zmanjšajte na 240°C. S pokrovom pecite 20 minut, nato pa pokrov snemite in zmanjšajte na 230°. Kruh bo po 20 minutah blede barve. Šele zdaj se bo pričela oblikovati skorjica. Pecite še 25 minut oz. do kostanjevo rjave barve. Kruh vzemite iz posode in potrkajte, če na dnu zveni votlo. To pomeni, da je dobro pečen in da je iz kruha ušla zadostna količina vode. Položite ga na rešetke (angl. cooling rack).
Ko je kruh pečen, sledi najtežji del – počakati, da se ohladi. To je pravi preizkus trdnosti volje, vendar se splača. Kruh bo takoj zatem, ko ga boste vzeli iz pečice, pel (res, sklonite se nadenj in mu prisluhnite), med ohlajanjem pa se bo okus kruha še okrepil. Ko se malo ohladi, ga stisnite med dlani.
Naj vas napolni z energijo.
Pirino-kamutov kruh je izredno okusen, pira doprinese nekoliko oreščkast priokus, kamut pa kruh pobarva na rumeno. Pravilno fermentiran kruh bo imel luknje enakomerne velikosti in bo na otip zelo gibčen. Kruh shranite tako, da ga pokrijete s kuhinjsko krpo ali pa ga zavijete v papirnato vrečko, tako se ne bo sušil in postal trd.
Pies: Pa dober tek! Ni tako težko, kajne? Eksperimentirajte.
Zapečenega kruha se največ pojé. 