Dehidriran starter.

Dobra novica za vse tiste, ki imate ali bi želeli imeti starter, in hkrati razmišljate o enomesečnem potovanju po npr. Armeniji:

starter lahko posušite in ga shranite do naslednje uporabe, ko ga z malo vode in moke zopet oživite.

Kako? Tako:

1. Starter moramo pred sušenjem predhodno nahraniti. To storimo zato, da bo v trenutku, ko ga bomo dali sušiti, imel največjo vsebnost bakterij in kvasovk. Starter nahranim tako, da zvečer vzamem žličko obstoječega starterja, 100 g ržene moke in 100 g vode, vse skupaj pa zmešam v posebni posodi, ne v tisti, kjer živi moj originalni starter (t.j Mati starter). Vzhajam čez noč.

Vzhajan starter.

2. Ko je starter zrel, je naslednji korak priprava na sušenje. Možnosti za sušenje je več:

– v dehidratorju

– v pečici

– nekje na toplem v kuhinji

Sama se izbrala prvo možnost. Starter sem na enega izmed pladnjev namazala na približno 3 mm do pol centimetra debelo plast, nato pa vse skupaj sušila približno 8 ur pri temperaturi 41°C.

Plast starterja. V kolikor boste sušili v pečici ali nekje v kuhinji, starter namažite na papir za peko.  V obeh primerih poskusite starter sušiti na kovinski rešetki, tako boste omogočili pretok zraka. Koliko časa se bo starter sušil, je odvisno od debeline plasti starterja in temperature. Če bi pripravili starter z večjim odstotkom vode (jaz uporabljam 100% starter – razmerje vode in moke je 1:1), bi se sušil nekoliko dlje.

3. Ko se plast starterja posuši, jo poskusimo razdrobiti na čim manj koščkov (priporočam valjar!) ali zmleti v prah (priporočam terilnik!). Iz omenjene količine svežega starterja sem dobila približno 90 g posušenega starterja.

Starter v prahu in koščkih. Koščke in prah shranimo v steklen kozarček s pokrovom ali papirnato vrečko. Hranimo v suhem prostoru.

Starter v prahu in koščkih. 4. Ko se boste odločili uporabiti starter, vzemite 1 žlico posušenega starterja ter ga za 5 minut namočite v žlici ali dveh vode. Nato mu dodajte 50 g vode in 50 g ržene moke. Kozarec postavite nekam na toplo. Po 24 urah bo starter že poln mehurčkov, če pa mu boste dali še kakšno uro ali dve več, bo še zelo zrastel. Starter sem poskusila oživeti tako z uporabo prahu kot uporabo koščkov, pri tem pa sem opazila, da je starter s koščki hitreje oživel.

Starter iz koščkov.

Čez kakšen mesec in pol leta bom iz shranjenega prahu in koščkov poskusila ponovno napraviti starter. Tako bomo lahko potrdili tezo o obstojnosti starterja v dehidrirani obliki, vi pa boste čisto zares lahko odšli za en mesec v Armenijo.

Kdaj je starter pripravljen za akcijo?

V receptih dostikrat poudarim, kako pomembno je, da smo starter nahranili vsaj 9-12 ur (pri temperaturi 20-21°C) pred peko oz. če smo starter prej hranili v hladilniku, ga pred peko nahranimo vsaj dvakrat v 24 urah. To velja tako v primeru, ko ržen starter uporabimo neposredno v testu (npr. pri zvitorepkih) ali ko ržen starter uporabimo za pripravo starterja oz. droži iz kakšne druge moke (npr. pri kruhu po metodi Chada Robertsona).

Zakaj?

Starter je živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi kaj postorilo. Ko starter nahranimo z novo mero moke, bodo oživele tako bakterije kot divje kvasovke, ki v starterju živijo v sožitju (učimo se!). Simbioza se kaže v tem, da bakterije fermentirajo sestavljene sladkorje oz. polisaharide, ki jih kvasovke ne morejo presnavljati, kvasovke pa se hranijo s stranskimi produkti fermentacije (enostavni sladkorji oz. monosaharidi) in ob tem v splošnem proizvajajo ogljikov dioksid (ki vzhaja kruh) in malo etanola.

Kaj pomeni, da bakterije fermentirajo sladkorje? Pa si poglejmo pobliže. Ferment je druga beseda za encim. Encime proizvajajo bakterije ali pa so naravno prisotni npr. v industrijsko neobdelanem žitu. Encimi igrajo izredno pomembno vlogo pri presnavljanju sestavljenih sladkorjev (kot je npr. škrob), v enostavne sladkorje, ki so lažje prebavljivi (kot je npr. glukoza).

Kaj se torej zgodi, ko nahranimo starter? Encimi amilaze, ki se nahajajo v moki, najprej škrob razgradijo v disaharid maltozo (sestavljen enostaven sladkor), encim maltaza pa maltozo nadalje razgradi v glukozo, s katero se prehranjujejo kvasovke.

Kaj pa se zgodi, ko pri peki uporabljamo pivski ali pekovski kvas in kruh vzhajamo v nekaj urah? Industrijsko pridobljeni kvasi oz. v njih prisotne kvasovke ne proizvajajo encimov, ki bi lahko škrob razgradili v enostavne sladkorje. Proizvajajo le encime, ki disaharide razgradijo v monosaharide ali pa monosaharide razgradijo v alkohol. Škrob tako ni prebavljen, kar lahko povzroča neprijetnosti, kot so napihnjenost in vetrovi. Razgradnjo škroba pri peki kruha s kvasom lahko zagotovimo z dodajanjem ječmenovega sladu. Ječmenov slad so kaljena in dehidrirana ječmenova zrna, ki vsebujejo veliko škroba in encimov za njegovo razgradnjo. Škrob v zrnu je uskladiščena energija, ki jo bo rastlina potrebovala za razvoj nadzemnega dela rastline, vendar pa te energije ne more uporabiti neposredno. Najprej jo mora namreč razgraditi v enostavne sladkorje, pri tem pa so v pomoč encimi.

No, nauk te zgodbe je ta, da je zelo pomembno, da naša prehrana vsebuje z bakterijami bogato in s tem živo hrano, kot so npr. mlečnokislinsko fermentirana zelenjava vseh vrst, kefir, nepasteriziran jogurt iz surovega mleka, mlečnokislinsko fermentirana žita, ipd., saj na ta način zagotavljamo prisotnost encimov, ki nam še kako pomagajo pri prebavljanju hrane, kot tudi mlečnokislinske bakterije, ki preprečujejo razrast “patogenih” bakterij in sodelujejo pri kompleksnih presnovnih procesih.

Back to sourdough starter: Če starterja dolgo ne boste hranili, sicer ne bo tako zlahka zamrl, vseeno pa s pomočjo nenahranjenega starterja ne boste dobili tako okusnega in živahnega kruha, kot če bi uporabili aktiven starter. Namreč, v kolikor starterja nekaj dni ne nahranimo, lahko opazimo, da je postal bolj kisel. Preveč mlečne kisline lahko zavira razvoj verige glutena, zato kruh ne bo tako rahel. Vprašanje je tudi, ali starter lahko umre? Verjetno ja, nekateri viri pa navajajo, da lahko na hladnem preživi zelo dolgo brez hrane, tudi pol leta in več. Inteligentna družba, ni kaj.

Kako pa vemo, da je starter ravno prav sit? En način je ta, da preverite, ali starter zmore lebdeti v vodi, kot je prikazano na spodnjih dveh fotografijah. Na levi je starter, ki sem ga nahranila nekaj ur pred fotografiranjem, starter na desni pa za jesti ni dobil dva dni. Če je starter živ, bo ledbdel tako tisti s 80% vode (angl. stiff starter) ali tisti s 120% vode (angl. liquid starter). Ob tem bodite pozorni na zvok mehurčkov ogljikovega dioksida, je zabavno.

        Lebdeč starter. Nelebdeč starter.

Toliko na kratko.



Obvladovanje fermentacije.

“The baker’s skill in managing fermentation, not type of oven used, is what makes good bread.” [Chad Roberston, Tartine Bakery, San Francisco]

Chad ima prav.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Obvladovanje fermentacije terja čas, oko in občutek. Opazovanje tistega, kar fermentiramo (npr. testa za kruh) postane še posebej ključno v dneh, ko so temperature navadno nad 20°C. Zdaj, spomladi, predvsem pa poleti, včasih jeseni. Kar naenkrat namreč vsi časi fermentacije, navedeni v receptih, zapisanih pozimi, odfrčijo v jutranje meglice, testo postane tekoče in neugodno kislo, mi pa nesrečni in zapacanih rok, saj testa nikakor ne moremo ukrotiti.

Lahko.

Najprej je potrebno razumeti, da je fermentacija funkcija več spremenljivk, t.j. lokacije (geografska širina – ribe na severu se zakopane fermentirajo mesece, injera v Etiopiji pa nekaj dni- in dolžina), temperature in vlage v prostoru, kjer pripravljamo kruh. Ko je topleje (kot v teh dneh), je testo navadno prej fermentirano, zato sem na razvoj testa še posebej pozorna. Da je testo pripravljeno za oblikovanje večinoma presodim po strukturi in številu mehurčkov, ki jih opazim na steni steklene posode, opazujem pa tudi, koliko in kako hitro testo narašča. Da je testo pripravljeno za peko, vem tako, da ga potipam s prstom in spremljam odziv. Če se luknjica hitro zapolni, ga pustim stati še malo. Spremljanje fermentacije je izrazito dinamičen proces, pustite, da vas vodi, vse pride ob pravem času.

Ko nas občutek za pravo naslednjo potezo ne vara več, peka kruha postane predvidljiva, kruh pa vsakokrat nadvse okusen in lepo oblikovan. Predvidljivost sem v začetni fazi učenja peke kruha gradila tako (učim se še zdaj), da sem si v obrazec zapisovala vse faze priprave, temperaturo prostora, v katerem je vzhajalo testo, vrsto uporabljene moke, način oblikovanja testa, rezultat in pa predloge za izboljšavo, velikokrat pa sem kruh (začetne opeke, hihi) tudi fotografila.

Tak obrazec lahko najdete tukaj.

Predvidljivost fermentacije sicer lahko nadzorujete tudi tako, da testo fermentirate v hladilniku. Dolga, počasna fermentacija definira kompleksen okus vašega kruha (v hladnem delujejo predvsem bakterije, delovanje kvasovk pa se upočasni), prav tako pa imajo encimi obilico časa, da razgradijo škrob, kruh postane bolje prebavljiv.

Pa srečno!

Prepletanja.

Čeprav je od velikonočnega ostal samo še jutrišnji ponedeljek, za okusno pletenico iz kislega testa z rozinami ni nikoli prepozno. No, lahko počakate na Binkošti ali pa pravoslavno Veliko noč, ki bo letos 5. maja. Ali pa sploh ne čakate in si z njo popestrite kakšen pomladni piknik.

Pletenice so pomemben del slovenske tradiconalne kulinarike. Spadajo med praznični in obredni kruh. Navadno so narejene iz mlečnega kvašenega testa, pripravijo pa jih v obliki kroga, ovala, srca ali pa cveta. V pletenico lahko položite pirhe ali pa jih posujete z mandlji.

Gladka ali bogato okrašena svatovska pletenica iz finega mlečnega testa – bosman, je npr. značilna za Dravsko polje, Prekmurje in Prlekijo. Na porokah je imel bosman včasih podobno vlogo, kot jo ima danes torta. V Prekmurju, pa tudi v Beli krajini in ponekod na Dolenjskem poznajo vrtanek. Simbolno je vrtanek nekoč pomenil ljubezen in je bil predvsem darilo dragim osebam. Vrtanek je iz dveh ali treh pramenov testa spleten v kito in zaključen v obliki venca.

Pomembno vlogo imajo pletenice v judovski tradiciji. Rečejo jim challah [izg. halah], pripravljajo pa jih večer pred Sabbathom (sedmi dan v tednu in dan počitka) in ob praznikih.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Priprava suheha sadja – večer pred peko

V 80 g vode namočimo 90 g rozin in pustimo stati čez noč.

Priprava droži – večer pred peko

Pripravimo:

80 g bele kamutove moke

80 g bele pirine moke

90 g rženega starterja

100 g vode

Vse sestavine zmešamo in postavimo na toplo čez noč, približno za 12 ur. Morda se vam bo zdelo, da je preveč moke. Moke je ravno prav, kar nadaljujte z mešanjem, opazili boste, da mokasta kepa postaja lepljiva. Zjutraj bo droži poln mehurčkov, prostornina pa se bo podvojila. Tako kot pri kruhu je pomembno, da ržen starter nahranite vsak dan vsaj 2 dni prej.

Priprava droži.

Priprava testa – zjutraj na dan peke

Pripravimo:

300 g bele kamutove moke

210 g bele pirine moke

270 g droži

160 g vode

45 g kokosovega olja

2 zrvhani žlici medu z nevtralnim okusom

1 celo jajce + 2 rumenjaka

1 1/4 žličke morske soli

Najprej v eni posodi zmešamo moko in sol. V drugi posodi najprej v vodi raztopimo droži, zatem pa dodamo jajca, med, olje in rozine. V posodo z mokrimi sestavinami počasi dodajamo suhe sestavine ter sproti gnetemo. Ko se testo drži, ga prenesemo v čisto skledo in pokrijemo s plastično folijo. Pustimo ga vzhajati na toplem (23°C) približno 5 ur oz. toliko časa, da se prostornina podvoji in ob straneh zagledamo majhne mehurčke.

Testo pred vzhajanjem.

Po 5 urah bo testo izgledalo takole:

Testo po prvem vzhajanju.

Oblikovanje

Testo s pomočjo plastične lopatke prenesemo na pomokano površino. Z rezalčkom testa testo najprej razkosamo na toliko delov, kot želimo imeti pletenic, potem pa te kose nadalje razkosamo na toliko kosov, kot želimo imeti pramenov v pletenici. Jaz sem iz te količine testa pripravila 4 pletenenice, dolge prb. 22 cm, vsako s 3 prameni + 1 pletenico, ki je bila dolga le 7 cm.

Pletenica s 3 prameni je najenostavnejša za oblikovanje, lahko pa jih pripravite tudi s štirimi, petimi, šestimi ali dvanajstimi prameni. Da se vam pri oblikovanju testo ne bi prijemalo delovne površine, jo malo namokajte. Prihodnjič bom poskusila, kako je, če površino naoljimo.

Oblikovane pletenice postavite na kose peki papirja in jih pokrijte s kuhinjsko krpo, da se površina testa ne suši. Pustite jih počivati vsaj 2 uri. Tudi pletenico lahko pritisnete s prstom – če se luknjica takoj zapolni, testo še ni pripravljeno za peko.

Tri pletenice.

Peka

20 minut  pred peko pečico segrejemo na 200°C. Pletenice premažemo s stepenim jajcem, ki smo mu dodali malo vode, in jih posujemo z makovimi semeni in/ali s sezamom. Ko je pečica ogreta, jih skupaj s peki papirjem prenesemo v pekač.

Pletenice pečemo 15 minut pri temperaturi 190°C in še 25 do 30 minut pri temperaturi 170°C.

Ponudimo z maslom.

Makova pletenica.

Pletenice v pečici.

Navdih.

Prvi.

Težko bi rekla, da prvega ne pozabiš nikoli. Moj prvi kruh iz kislega testa je bil najbrž opeka, morda lepinja, ali pa kombinacija obojega. Spomnim se, da se je testo zelo lepilo, za oblikovanje kruha pa sem porabila skoraj več moke kot za sam kruh. Kruh je bil zelo vlažen. In zelo zbit. Skorjica je bila čvrsta, okus je bil poln. Uporabila sem pirino moko, sledila pa sem receptu iz knjige Tartine Bread mojstra Chada Roberstona.

Takrat še nisem vedela, kako pomembno se je podučiti o sestavinah, predvsem o vrsti, izvoru in lastnostih moke. Takrat še nisem vedela, da pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, ampak testo. Takrat tudi nisem vedela, da kruh diha z okoljem (zato se bo moj kruh razlikoval od vašega) in da dober kruh le zrcali našo sposobnost obvladovanja fermentacije.

Predvsem pa takrat še nisem vedela, da me peka kruha zelo osrečuje. V kruhu so hvaležnost, sproščenost, osredotočenost, toplina, domačnost in lepota. Kaj ni lepo, ko si s kosom kruha vso lastno energijo ponovno vrnemo v telo? Ko se odločimo kruh pripravljati doma, lahko ob tem podpremo lokalnega pridelovalca žit kot tudi lončarja, ki nam bo oblikoval in izdelal posodo za peko. 

Domačnost.

Da pa se vam ne bi predolgo cedile sline, naj le povem še to, da v receptih ne bom uporabljala pšenične moke (o pšeničnih dejstvih kdaj drugič). Uporabila bom pirino, kamutovo, rženo, ovseno, ajdovo, riževo in proseno moko. Mok je veliko vrst in vsaka izmed njih si pred samostalnikom moka zasluži tudi vrstno ime.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kruh, ki ga bomo pripravili, spada v kategorijo “manj je več”. To pomeni, da si, čeprav se zdi, da kruh pripravljamo dva dni, za njegovo pripravo vzamemo le 20 minut časa. Vseeno pa priprava kruhka zahteva malo načrtovanja. Če želimo kruh speči v petek zvečer, s pripravami pričnemo že v četrtek zjutraj.  Kruha ne mesimo, angleško takemu kruhu pravimo no kneading bread. Količine, ki jih navajam, zadoščajo za en lep hlebec, ki bi nahranil mene za dva dni (v prvih urah po peki ga pojem največ, drugi dan jem drobtine) ali pa 3 lačne ljudi za sendviče s karakterjem. Spodnji urnik je prilagojen ljudem, ki hodij(m)o v službo.

Priprava starterja  – dan pred peko – zjutraj

Vaš starter nahranite tako, da 1 žlici starterja dodate 50 g ržene moke in 50 g vode. Pustite ga na toplem do večera. Ob tem naj omenim, da starter pred peko redno hranite vsaj 3 dni prej, starter brez moči bo namreč težko vzhajal kruh. Če starter hranite v hladilniku, ga vzemite ven vsaj 3 dni pred peko in ga nahranite vsak dan.

Priprava droži – dan pred peko – zvečer

V 60 g moke (navadno dam 30 g kamutove in 30 g pirine moke) dodajte 50 g vode in 40 g rženega starterja, ki ste ga pripravili zjutraj. Kozarec do jutra postavite nekam na toplo.

Priprava lanenih semen – dan pred peko – zvečer

Lanena semena pripravimo tako, da v 37 g vode namočimo 43 g lanenih semen (lahko tudi bolj na približno dodate toliko vode, da ta pokrije semena). Pustimo stati čez noč. Lanena semena se bodo napojila z vodo (in nekoliko zasluzila), v kruhu pa tako ne bodo črpale vode.

Lanena semena.Priprava testa – zjutraj na dan peke

Pripravimo:

460 g moke – jaz sem uporabila 300 g bele kamutove in 160 g bele pirine moke

9 g morske soli

332 g vode

80 g droži

Naredimo pa takole:

V eni posodi posebej zmešamo mešanico pirine in kamutove moke in sol, v drugi posodi pa v vodi raztopimo droži. Vodo z drožmi nato prilijemo k moki, dodamo še lanena semena in vse skupaj mešamo toliko časa, da se testo drži in da na dnu posode ni več sledi moke, to poskusimo narediti v čimkrajšem času. Testa ne gnetemo. Posodo prekrijemo s prozorno folijo in pustimo na toplem (pri meni je to od 18°C zjutraj  do 22°C  popoldne) vzhajati 11 -12 ur.

Čas vzhajanja je odvisen od temperature v prostoru, zato 11-12 ur ne vzemite za pribito, lahko je manj, lahko je več. Da je testo pripravljeno na naslednji korak, boste vedeli, ko boste na dnu ter ob straneh posode kot tudi na vrhu testa zagledali veliko mehurčkov, prostornina testa pa se bo medtem dvakrat povečala. Ne pustite ga stati predolgo (angl. overproofed), saj se bo gluten utrudil, testo bo tekoče, drobnoživkam bo zmanjkalo hrane in kruh ne bo vzhajal, poti nazaj ne bo. Ne pustite ga stati premalo, saj bo kruh zbit z nepravilnimi luknjami (angl. underproofed).

Priprava testa – popoldne – po prvem vzhajanju

Plastično lopatko poplaknemo pod tekočo vodo, nato pa z njo narahlo iz sklede na pomokano delovno površino postrgamo testo. Opazili boste, da je testo razmeroma gibljivo, puhasto in mehko, polno zračnih mehurčkov. Pomokajte dlani in z njimi narahlo sploščite testo v pravokotnik. Predstavljajte si, da testo razdelite na tretjine. Skrajno levo tretjino prepognite čez sredinsko tretjino, skrajno desno pa nato čez prejšnji dve. Nato zgornjo polovico pravokotnika prepognite čez spodnjo. Pokrijte s prozorno folijo in pustite počivati na delovni površini 15 minut.

Počitek.

Medtem pripravite vzhajalne košarice. V stekleno, plastično ali leseno skledo namestite kuhinjsko krpo, ki jo bogato posujte z riževo moko (uporabite lahko tudi polento, koruzno moko, pirin zdrob ali kakšno drugo vrste moke, da bo le dobro ločila krpo od kruha). Na krpo posujte tudi nekaj sezama ali makovih semen. Če imate pravo košarico za vzhajanje, jo le poškropite z rastlinskim oljem, nato pa čez posujte malo riževe moke.

Po 15 minutah iz delovne površine vzemite kruh, ki se je medtem malo razlezel (če se je prilepil, si pomagajte s plastično lopatko ali z rezalčkom kruha iz prejšnje objave), in ga s pomokanimi rokami nežno poskusite na hitro oblikovati v kroglo (kruh, ki je premalo vzhajan, vam ne bo bežak iz rok!). To najlažje storite tako, da ob vrtenju spodvihavate dele testa, ki se bodo srečali na dnu kruha, tako boste obenem na površini ustvarili napetost. Kruh položite v vzhajalno posodo z gladko stranjo navzgor in ga pustite vzhajati 2 uri oz. kolikor je potrebno, odvisno od temperature v vašem prostoru.

Priporočam, da se s prstom takoj po oblikovanju dotaknete površine testa, pritisnite kakšen centimeter globoko. Občutite, kakšen je odziv, kakšna sta mehkoba in prožnost testa. To med vzhajanjem storite večkrat. Kruh bo pripravljen za peko, ko se luknjica po pritisku ne bo hitro in poskočno vrnila v prvotni položaj, prostornina kruha pa se bo zopet povečala.
Opazujte in občutite.

Peka kruha – večer

Vsaj pol ure preden je vaše testo pripravljeno za peko (malo je zvito, kajne?, ampak včasih je treba tvegati), pečico segrejte na 275°C skupaj s posodo (vedno govorim o posodi s pokrovom). Vroča posoda je pomemben element pri peki, podobno kot pri krušni peči, kjer zakurimo že dosti prej. Ko je pol ure mine, vzemite posodo ven in vanjo stresite kruh. Posodo pokrijte, jo vrnite v pečico in zmanjšajte na 240°C. S pokrovom pecite 20 minut, nato pa pokrov snemite in zmanjšajte na 230°. Kruh bo po 20 minutah blede barve. Šele zdaj se bo pričela oblikovati skorjica. Pecite še 25 minut oz. do kostanjevo rjave barve. Kruh vzemite iz posode in potrkajte, če na dnu zveni votlo. To pomeni, da je dobro pečen in da je iz kruha ušla zadostna količina vode. Položite ga na rešetke (angl. cooling rack).

Ko je kruh pečen, sledi najtežji del – počakati, da se ohladi. To je pravi preizkus trdnosti volje, vendar se splača. Kruh bo takoj zatem, ko ga boste vzeli iz pečice, pel (res, sklonite se nadenj in mu prisluhnite), med ohlajanjem pa se bo okus kruha še okrepil. Ko se malo ohladi, ga stisnite med dlani.

Naj vas napolni z energijo.

Pirino-kamutov kruh je izredno okusen, pira doprinese nekoliko oreščkast priokus, kamut pa kruh pobarva na rumeno. Pravilno fermentiran kruh bo imel luknje enakomerne velikosti in bo na otip zelo gibčen. Kruh shranite tako, da ga pokrijete s kuhinjsko krpo ali pa ga zavijete v papirnato vrečko, tako se ne bo sušil in postal trd.

Kruh v pečici.

Rezine kruha.

Pies: Pa dober tek! Ni tako težko, kajne? Eksperimentirajte.

Ena, dva, tri – starter!

Zmes moke in vode, ki jo prepustimo procesu mlečnokislinske fermentacije, bom poimenovala starter. Ker začenja. Priprava starterja pomeni gradnjo temeljev vašega kruhka, iz njega boste zajemali harmonijo in trdnost za pripravo droži večer pred pripravo in peko kruha.

Če ste v otroštvu na balone lepili časopisni papir z lepilom iz moke, ste prvi korak pri pripravi starterja že osvojili, do živahnega starterja pa sledijo še trije koraki. Pozornost, potrpežljivost in vztrajnost.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. dan

Pripravimo manjši steklen kozarec za vlaganje (lahko tudi navaden kozarec), 40 g ržene moke in 40 g neklorirane (filtrirane ali ustekleničene) vode. V kozarcu zmešamo moko in vodo, nastala bo kot namaz gosta zmes. S papirnato brisačo obrišite notranjost kozarca. Kozarec za 24 ur postavimo nekam na temno, npr. v omaro.

Zmes moke in vode.

Starter lahko pripravite iz katerekoli vrste moke, uporabo ržene moke pa priporočam iz izkušenj. Ržena moka vsebuje zelo malo lepka, ki bi se vam po nepotrebnem preveč vlekel med prsti in po žlici, prav tako pa je v njej obilica naravno prisotnih spečih drobnoživk t.j. bakterij in kvasovk, ki se prebudijo, ko moki dodamo vodo. Starter iz ržene moke tako dozori v kratkem času in je enostaven za vzdrževanje. Pri pripravi starterja odsvetujem uporabo klorirane vode, saj obstaja verjetnost, da dodan klor v vodi pomori drobnoživke, ki opravljajo dobro delo.

2. dan

Po 24 urah boste na dnu in ob robovih kozarca že opazili majhne mehurčke (prva slika spodaj). Opazili boste tudi, da je povrhnji sloj pripravljene zmesi potemnel, vonj zmesi je takisto drugačen, nekoliko sladek. Starter je pripravljen za prvo osvežitev oz. hranjenje. Kozarec z zmesjo postavite na tehtnico in iz njega vzemite 40 g zmesi, v kozarcu vam bo tako ostalo še 40 g zmesi. Takoj zatem dodajte 40 g sveže moke in 40 g vode. Skupna teža vaše zmesi brez kozarca znaša sedaj 120 g. Tako, uspešno ste prvič nahranili svoj starter. Kozarec za 24 ur zopet postavite nekam na temno, priporočam pa vam, da pokukate v omaro čez 3 ure, mehurčkov bo zdaj že veliko. To je življenje.

Mehurcki

Starter 3 ure po prvem hranjenju izgleda takole:

Mehurčki po 27 urah.

Po 8 urah pa takole:

Mehurcki po 32 urah.

3. dan in vsaj še nadaljnjih 7 dni

Vsak dan ob isti uri (zjutraj ali zvečer) nahranite starter tako, da iz kozarca vzamete 80 g zmesi, ostane naj vam je torej še 40 g. Kozarec postavite na elektronsko tehtnico, nastavite na 0 g, tako kot drugi dan pa nato dodajte 40 g moke in 40 g vode. Če ne želite odmerjati natančnega razmerja moke in vode, potem ob vsakokratnem hranjenju zavrzite prb. dve tretjini zmesi in dodajte enako količino moke in vode. Z rednim odvzemanjem zmesi poskrbimo, da se starter preveč ne zakisa, s svežo moko pa se bodo drobnoživke primerno nahranile, namnožile in okrepile vaš starter. Tako pripravljen starter lahko uporabite za pripravo starterja iz drugih vrst moke kot tudi bolj tekočih starterjev.

Starter lahko postavite tudi v hladilnik, vendar se bo proces fermentacije upočasnil. V hladilnik zrel starter navadno postavim le, če ne pečem pogosto ali pa če je v sobi visoka temperatura. Da bi se izognili preveliki porabi moke za hranjenje in posledičnemu zavrževanju preveliki količine starterja, lahko starter ohranjate pri življenju v zelo majhnem kozarcu z dodajanjem žlice moke in vode. Odvzet starter lahko odnesete na kompost, uporabite za palačinke ali pa ga v celoti zavržete.

Ko vaš starter oživahni, začne dihati. Diha z okoljem in z energijo, ki mu jo namenjate. Diharaste in pada. Ko cikel naraščanja in padanja postane stalen in starter dozori, je pripravljen za pripravo droži, ki bo vzhajal vaš kruh.

Pies: Naj povem, da vam vaš starter ne bo zameril, če boste kdaj pozabili nanj, brez hrane preživi kar dolgo časa.