Pirin hlebček. Za vsak dan.

Vse bolj in bolj ponotranjam, kako življenje vedno teži k dinamičnemu ravnovesju. Priložnost v težkih in navidez nepoštenih situacijah, dnevih, tednih, … In obratno, uteži in počeni baloni, ko smo v oblakih. Vedno je vse v vsem. In vedno se lahko učimo.

V kolikor se vam torej ponesreči kak kruh, ta “ponesreček” objemite kar se da močno in jasno poglejte, v kakšni obliki se skrivajo dobre ideje.

. . . . . . .

Pirin hlebček spečem kar dostikrat, je čisto enostaven in mimogreden. Zjutraj pripravim starter, ko pridem domov zamesim testo, zgnetem, oblikujem, pustim vzhajati, vmes postorim kaj drugega, spečem, ohladim in pojem.

Ker v testo vmešamo dosti starterja, tak kruh vzhaja zelo hitro (1-2 uri). Tudi v hladilniku.

kruh_2

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

(časovnica za primer, ko ste zjutraj doma)

Večer pred peko pripravimo starter, ki ga bomo vmešali v testo. Potrebujemo:

200 g polnozrnate pirine moke

200 g vode

1-2 žlici aktivnega rženega (ali kakšnega drugega) mati starterja (vaša osnova, ki jo hranite)

Vse sestavine dobro zmešajte, skledo pokrijte s kuhinjsko krpo ali prtičkom in pustite vzhajati čez noč.

Zjutraj bo zmes polna mehurčkov, opazili pa boste tudi, da je narasla.

starterZamesite testo.

V skledo nalijte 140 g vode, dodajte ves starter in 350 g moke (jaz sem vmešala 250 g bele pirine moke in 100 g polnozrnate moke).

Pustite stati 20-30 minut, da se moka napoji z vodo. Počitek je dober trik, če pripravljate kruh z novo moko in ne veste, kako dobro vpija vodo. Zato raje pričnite z manj vode, po pol ure pa boste že bolje vedeli, ali vaša moka prenese več vode.

Ko se je testo spočilo, dodajte 9 g soli in jo dobro vtrite v testo. Če je potrebno, dodajte še malo vode. Nato gnetite testo 5 minut, toliko da postane prožno. Postavite ga nazaj v skledo in pustite počivati dodatno uro, vmes pa ga 1-2 raztegnite (angl. stretch and fold). Po eni uri testo oblikujte v hlebec, hlebček pa položite v pomokano vzhajalno košarico.

Vzhajalna košarica naj nato roma v hladilnik. Moj kruh je v hladilniku potreboval 2 uri.

Kako veste, da je kruh ravno prav fermentiran in pripravljen za v pečico?

Med vzhajanjem v testo (0.5 cm globoko) večkrat potisnite konico kazalca/sredinca in opazujte:
– če se luknja hitro in v celoti zapolni, testo potrebuje še nekaj časa
– če se ne vrne, ste malo prepozni, vseeno pa kruh čimprej specite,  bo še vedno okusen (ni pa nujno, da bo zelo zrasel). Če ga boste pustili predolgo vzhajati, gluten ne bo vzdržal vseh zračnih mehurčkov in se bo ščasoma sesedel vase.
– če se zapolni lepo počasi, a ne do vrha, veste, da imate še pol ure, da segrejete pečico in nato spečete kruh.

Torej, 30-40 minut pred peko segrejte pečico na najvišjo temperaturo skupaj s posodo ali kamnom. Ko je pečica ogreta, vzemite posodo ven, kruh zvrnite v posodo in jo postavite nazaj v pečico. Kruh pecite 20 minut s pokrovom (oz. s paro) in nato še 25 minut brez pokrova. Preden ga načnete, naj se hladi vsaj pol ure na kakšni zračni površini (rešetka).

Alternativa: Če ste malo na tesnem s časom, lahko testo najprej gnetete 6-8 minut (oz. toliko časa, da postane prožno), ga takoj oblikujete v hlebček (ali štruco) in pustite vzhajati na sobni temperaturi toliko časa, da je fermentiran (1-1.5 h, odvisno, kako mrzla je vaša kuhinja).

kruh_1Naj tekne!

rezina

Pirin kruh z orehi.

 Torej, kje smo že ostali?

Blogov prvi rojstni dan je ostal nekje na tipkovnici. Nešteto novih vdihov in izdihov in prišla je pomlad. Tu in tam razpoke in vesolje, ki mi pravi, da stojim in se izgubljam.

A pečica je še vedno topla in moje srce takisto.

Pira in orehi.

Toliko na kratko.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Večer pred peko pripravimo droži iz:

35g bele pirine moke

25 g vode

žličke aktivnega rženega starterja

Pustimo stati čez noč.

Naslednji dan pripravimo:

150 g polnozrnate pirine moke

350 g bele pirine moke

330 g vode

10 g soli

celotne droži

skodelico orehov

V vodi raztopimo droži in dodamo moko. Vse sestavine zmešamo toliko, da se sprimejo, nato pa zmes pustimo počivati vsaj pol ure, lahko tudi dlje. Pri uporabi polnozrnatih mok je ta proces počivanja, ki ga imenujemo avtoliza, zelo pomemben, saj v tem času otrobi lahko absorbirajo več vode. Nabreknjeni otrobi tako manj poškodujejo glutenske vezi, ki se tvorijo v kasnejših fazah. Slika levo zgoraj prikazuje testo pred avtolizo, desna pa po avtolizi. Testo na desni je nekoliko bolj sproščeno. Razlika je še posebej očitna pri testih z večjim odstotkom vode.

         Pred avtolizo.Po avtolizi.

Ko je avtoliza mimo, dodamo sol in malo poškropimo z vodo, da se sol lažje vmesi. Če se vam zdi, da je testo pretrdo, je zdaj idealen čas, da dodate še malo vode. V kolikor se še spoznavate z moko, priporočam, da pričnete z zmerno količino vode (60% glede na količino moke), potem pa jo počasi povečujete. Razlike med mokami so lahko znatne, nekatere pirine polnozrnate moke recimo vsrkajo veliko vode, nekatere zelo malo.

Prvo vzhajanje kruha naj traja približno 4 ure. Medtem lahko testo parkrat raztegnemo, da se testo okrepi in postane prožno.

Kaj pa orehi? Jaz jih navadno dodam, ko je mimo prva ura vzhajanja, lahko pa jih tudi prej. Orehe pred tem še malo, za 10 minut, popečem v pečici, tako da res lepo zadišijo.

Po koncu prvega vzhajanja bo testo lepo nabreklo in bo videti lepo živahno in polno življenja. Z lopatko ga previdno zvrnemo na delovno površino, ga pomokamo in obrnemo na pomokano stran. Malce ga raztegnemo proti sebi, zvrnemo čezenj in oblikujemo v hlebček. Naj počiva 15 minut.

Zatem ga znova oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico. Testo ponovno pustimo vzhajati še prb. 3-4 ure.

Kruh v košarici.Vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico skupaj s posodo na najvišjo temperaturo (pri meni je to 270°C). Uporabite lahko tudi kamen ali kakšno drugo površino, vendar boste morali ob tem poskrbeti tudi za izvor pare.

Kruh pečemo najprej 20 minut s pokrovom na temperaturi 240°C, potem pa še 20-25 minut na temperaturi 230°C brez pokrova.

Pečen hlebec.

Sredica je bila mehka, kruh nič zbit, bi pa lahko prihodnjič pogumneje dodala še malo več vode, za več in večje luknjice. Tako kot znam.Pečen kruh.Naj tekne!

Kruhek: pirino-koruzni hlebec.

Po zares dolgem času: hlebec.

Prvič sem pri peki uporabila koruzno moko. Mati so doma koruzno moko kar dosti uporabljali, so spekli 100% koruzni kruh oz. po srbsko kuruzo.

Pri koruzi mi  je všeč rumena barva, ki je v teh sivih dneh lahko kot sonce.

Koruza pa mojemu črevesju dolgo časa ni predstavljala sonca, pred leti je bil to zame največji alergen, zato sem se je raje kar ognila, priznam pa tudi, da me ob vseh hibridnih sortah koruza tudi ni kaj dosti mikala.

No, zadnjič me je rumena zopet pritegnila na Naturščkovi delavnici peke kruha. Oskrbela sem se z ekološko koruzno moko in koruznim zdrobom ter zamesila testo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo in naredimo takole:

Večer pred peko kruha pripravimo droži. Skupaj zmešamo 125 g bele pirine moke, 125 g vode in žlico aktivnega rženega starterja. Pustimo stati čez noč. Zjutraj bodo droži narasle in polne mehurčkov.

Naslednji dan zmešamo 150 g koruzne moke in 100 g koruznega zdroba. Zavremo 250 ml vode, s katero nato poparimo zmes koruzne moke in zdroba. S kuhalnico poskušamo zmes dobro zmešati, tako da se ognemo nastanku grudic. Ko zmes dodobra premešamo, jo pustimo malce ohladiti. Zmes bo lepljiva.

V naslednjem koraku koruzni zmesi dodamo celotne droži (približno 150 g), 250 g bele pirine moke in 135 g vode. Na hitro zamesimo testo, ga oblikujemo v hlebec, malce povaljamo v pirini moki in položimo na pekač, ki smo ga predhodno posuli s koruznim zdrobom ali pirinimi otrobi. Uporabite lahko tudi peki papir, ki pa ga takisto posujte z otrobi.

Površino hlebca dodatno posujemo s pirino moko, lahko ga tudi malce pobožate, nato pa hlebec pustimo vzhajati. Hlebec vzhajamo dobre tri ure. 

Testo. Jaz sem pekač uporabila le za vzhajanje testa. Hlebec sem namreč spekla v posodi s pokrovom. Pekač s pokrovom uporabim zato, da mi ni potrebno delati parne kopeli, ki jo naredite v primeru, če boste kruh pekli kar v istem pekaču, kot ga vzhajate.

Ko bo testo vzhajalo, boste na povšini hlebca opazili lep vzorec razpok.

Hlebec vzhaja.Vsaj pol ure preden je hlebec vzhajan, pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Če uporabljate posodo s pokrovom, potem jo segrejte skupaj s pečico.

Ko je pečica segreta, naš hlebec pazljivo premestimo v posodo, nato pa ga pečemo 15 minut s pokrovom na temperaturi 230°C in še 35 minut brez pokrova na temperaturi 210°C.

Če boste uporabili navaden pekač in vodno kopel, v prvih 15 minutah nekajkrat z vodo poškropite dno pečice, da se ustvari para.

Pečen hlebec ohladimo na zračni površini – rešetki.

Pirino-koruzni hlebec.Prvi poskus je kar uspel. Kruh je prijetno sladek, skorjica hrustljava, notranjost mehka. Prileže se gobovi juhi, popečene rezine pa bodo vesele kajmaka. Zdaj pa eksperimentirat naprej, vem, da me koruza lahko še marsičesa nauči. Če kaj ugotovim, sporočim.

Kruh po Chadu Robertsonu.

Se spomnite tega kruhka? No, vmes sem spekla kar nekaj takšnih štruc (fran. bâtard), hlebcev (fran. boule) in pic z drožmi.

Luka pravi, da me je Chad Robertson preveč prevzel in da zanemerjam brezglutenske recepte.

H knjigi Tartine Bread se res vedno znova zelo rada vračam. Knjiga je Chadov potopis, njegova pot iskanja najboljšega kruha, the loaf with an old soul.

Recept za njegov basic country bread je nastajal dolgo (veliko dlje kot ta objava, khm), v njem pa je čutiti bogato francosko zapuščino izdelave naravno vzhajanega kruha. Zorel je tako kot zorijo balzamični kis in vino. Dolgo in počasi, do popolnosti. In tako zori tudi kruh. Priprava takšnega kruha te kaj hitro popelje na vožnjo s kolesom po francoskem podeželju, z nogami na balanci … Imagine.

Po receptu za basic country loaf sem spekla tudi štruco iz zgoraj omenjene objave.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Večer pred peko pripravimo droži. To storimo tako, da  zmešamo 50 g bele kamutove moke s 50 g vode in z 1 žlico aktivnega rženega starterja. Pustimo stati čez noč. Zjutraj bodo droži polne mehurčkov.

2. Na dan peke pripravimo 500 g bele kamutove moke, 355* g vode in 100 g droži. Droži najprej raztopimo v vodi, nato pa dodamo moko. Vse skupaj z rokami pregnetemo le toliko, da se sestavine sprimejo. Skledo pokrijemo, testo naj počiva 30-40 minut.

3. Po prvem počitku v testo vmešamo 10 g soli in 25 g vode. Zgnetemo tako, da se sol dobro spoji s testom. Premestimo v čisto skledo in pustimo stati 30 minut.

4. V naslednjih dveh urah na vsake pol ure (skupno štirikrat) testo raztegnemo v štirih smereh, postopku v angleščini rečemo stretch and fold.  Takole:

5. Ko smo testo štirikrat raztegnili, ga pustimo počivati še 2 uri. Bodimo pozorni na razvoj testa – v vročih poletnih mesecih se lahko ta čas bistveno skrajša (v zimskih pa podaljša). Ko je testo pripravljeno na naslednjo fazo, boste vedeli tako, da je naraslo, na površini ima mehurje, spodaj pa mehurčke (zato je priročno vzhajati v stekleni posodi, saj lahko spremljaš razvoj mehurčkov).

6. Ko je testo pripravljeno, ga iz sklede previdno premestimo na delovno površino, ga narahlo pomokamo, razdelimo ter oblikujemo hlebčke. Takole:

7. Hlebčke pustimo počivati 20-30 minut. Medtem pripravimo vzhajalne košarice – pomokamo jih z riževo moko.

8. Napočil je čas oblikovanja štruce. Nič lažjega, khm. Profesionalni peki, prosim zamižite (ja, ja, pravilo palca, kdaj drugič).

9. Oblikovana štruca naj vzhaja 3-4 ure, odvisno od temperature. Najbolje, da testo preverite s testom ugrezanja – če se luknjica hitro zapolni, naj kruh vzhaja še malo.

10. Vsaj pol ure pred peko segrejte pečico skupaj s kamnom ali posodo s pokrovom na najvišji temperaturi. Zvrnite kruh v posodo in ga pri temperaturi 240°C pecite 20 minut. Odstranite pokrov in kruh pecite do zlatorumene barve na temperaturi 230°C.

Kamutova štručka.

Naj tekne!

* Chadov basic country loaf vsebuje 75 % vode, kar za 500 g moke pomeni 350 g vode. Ker se kamutova moka drugače obnaša kot bela pšenična, dodam 5 g vode več.

Danes namesto kruhka: triperesne deteljice.

V teh pomladnih dneh, ko večino popoldneva zunaj opazujem kako raste fižol, v gozdu nabiram veje in se igram z izgubljenimi krti, zelo malo časa preživim v kuhinji. No, ker si ob vsem tem vseeno zaželim kruhka, sem premišljevala o takšnem, ki bi ga spekla skoraj spotoma. Na ena, dva, tri.

Našla sem ga pri Yvonne. Kamutove deteljice sem dosedaj spekla čez vikend in pa tudi med tednom, ko je organizacija peke malo bolj zapletena. Danes bom predstavila urnik peke za delovne dni.

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Večer pred peko pripravim droži. Potrebujemo:

100 g aktivnega rženega starterja

220 g vode

124 g bele kamutove moke

V vodi raztopite starter, nato pa zmes prelijte v moko in pazite, da se ne naredijo grudice. Droži pokrijte s folijo in na sobni temperaturi pustite vzhajati vsaj 10 ur. Zjutraj boste na površini opazili ogromno mehurčkov, zdelo se bo, kot da so se droži spenile.

Vzhajane droži.

Zjutraj pred službo…

… zamesim testo. Pripravimo:

celotne droži

233 g bele kamutove moke

1 jedilno žlico akacijevega medu

1/2 čajne žličke mlete morske soli

Vse sestavine dobro premešamo. Ko se zmes drži skupaj, jo prestavimo v čisto posodo, pokrijemo s folijo in za 10 do 11 ur postavimo v hladilnik.

Ko pridem domov…

… iz hladilnika vzamem vzorno fermentirano testo. To pomeni, da ima testo veliko lukenj, prav tako pa je medtem naraslo.

Pripravimo pekač za 12 muffinov in ga pomažemo s kokosovim oljem ali kakšno drugo maščobo.

Delovno površino radodarno pomokamo in nanjo prevrnemo testo. Testo razdelimo na dve polovici, nadalje še na dve polovici, potem pa razkosamo na tako velike kose, da iz njih oblikujemo za oreh (ali malo manjše) velike kroglice.  Preden kroglico postavimo v pekač, jo povaljamo v moki, tako se kroglice ne bodo zlepile. V eno luknjo pekača postavimo 3 kroglice. Ko smo pekač napolnili, kroglice premažemo z vodo, pekač pa pokrijemo s kuhinjsko krpo, lahko pa tudi s folijo.

Razrezano testo.

Deteljice pustimo vzhajati vsaj dve uri oz. toliko časa, da se njihova prostornina podvoji. Med vzhajanjem jih lahko večkrat premažete z vodo. Tako se skorjica ne bo posušila, kar bo omogočilo, da se bo med peko dvignila.

Vzhajane kroglice.

Peka

Pol ure pred peko na dno pečice postavimo pekač poln hladne vode. Pečico segrejemo na 260°C. Medtem deteljice premažemo z vodo ter jih posujemo z zrnci soli in maka. Ko voda v pekaču prične vreti, odpremo vrata in v pečico hitro postavimo pekač z deteljicami. Temperaturo zmanjšamo na 240°C. Pečemo 15-20 minut.

Malo ohladimo, nato pa zagrizemo v zelo hrustljavo skorjico.

Pečene deteljice.

Pies: v testo vmešajte janež, okusa medu in janeža se krasno prepleteta.

Raztegi in prepogibi.

 Besedi razteg in prepogib (angl. stretch in fold) se nanašata na gibe, ki jih je deležno testo v prvih dveh urah po prvem počitku. Vsekakor pa se lahko, medtem ko pripravljate kruh, tudi sami raztegnete in prepogibate. Ni omejitev.

Priprava kruha, ki jo predstavim danes, je različica kruha brez mesenja, le z razliko, da tokrat mesimo in se med vzhajanjem testa večkrat dotaknemo. Takšen kruh navadno pečem, ko sem doma in se tako lahko popolnoma posvetim kruhu. No, vmes lahko operem perilo, polikam, pomijem po tleh, …

Pripravila sem kruh s čebulo.

Čebular.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. korak

Večer pred pripravo kruha pripravimo droži. Potrebujemo:

80 g bele kamutove moke

80 g bele pirine moke

100 g vode

90 g rženega starterja

Pustimo stati približno 12 ur oz. toliko, da so droži polne mehurčkov.

2. korak

Na dan peke pripravimo:

280 g bele kamutove moke

280 g bele pirine moke

415 g mlačne vode

250 g droži

14 g soli

1 srednje veliko rdečo čebulo

3. korak

V posodo nalijemo vodo in vanjo vmešamo in raztopimo droži. Dodamo moko in gnetemo toliko časa, da grudice moke niso več vidne, približno 2 minuti. Masa bo lepljiva. S plastično lopatko počistimo dlani in robove sklede in jo pokrijemo s krpo. Testo naj počiva 30 – 40 minut.

Prvemu počitku testa pravimo avtoliza. Beseda je grškega izvora – αυτό (“lasten”) in λύσις (“delitev”). Avtoliza se nanaša na proces razgradnje celic s pomočjo njenih lastnih encimov. Pri peki to pomeni, da encimi v moki (amilaze in proteaze npr.) pričnejo z razgradnjo škroba in beljakovin. Škrob se pretvori v sladkor, beljakovine pa v gluten. Slednji nabrekne, oblikujejo se verige, ki kasneje ujamejo ogljikov dioksid, ki kruhu da značilne luknje.

Med počitkom na kuhanem maslu popražite na drobno sesekljano čebulo. Pustite, da se ohladi.

Ko je 40 minut mimo, boste opazili, da se je testo sprostilo.

4. korak

Testu dodajte sol in pričnite gnesti. Gnetite vsaj 5 minut. Opazili boste, da testo postaja vse bolj elastično in gladko, dobiva oljnat izgled, prav tako pa se ne lepi več toliko.

Dodajte čebulo in jo dobro vtrite v testo. Testo premestite v čisto posodo in ga pokrijte s krpo. Naj počiva pol ure.

5. korak

V naslednjih 2 urah boste testo na vsake pol ure 4 krat raztegnili in prepognili – torej 4-krat po 4 raztege in prepogibe. To storite tako, da najprej zmočite dlani, zatem pa z njima zagrabite testo na strani sklede, ki je najdlje od vas. Testo raztegnite in ga preprosto prevrnite čezenj.

Raztegi in prepogibi.

Skledo zavrtite za 90° in ponovite razteg in prepogib. Ponovite še dvakrat, da boste zaključili krog.

Testo bo z vsako serijo raztegov in prepogibov postalo bolj zračno, raztegljivo in močnejše (se ne pretrga kar tako), na dnu posode boste opazili mehurčke.

6. korak

Ko ste testo 16-krat raztegnili in prepognili, ga pustite stati še eno uro. Pomembno je, da opazujete svoje testo. Če testo po zadnji uri počitka še ni dovolj zračno, ga pustite še malo stati. Prvemu vzhajanju v angleščini pravijo bulk fermentation.

7. korak

Ko je testo pripravljeno, radodarno pomokajte delovno površino in nanjo stresite testo. Da ne bi uničili strukture mehurčkov v testu, si pomagajte z vlažno plastično lopatko in ga narahlo odlepite od sklede.

Testo primite na enem delu, ga malo raztegnite in vrzite čez preostalo testo. To storite še nekajkrat na različnih delih testa tako, da se bodo prepognjeni deli testa prekrivali.

Predoblikovanje.

Zberite vse vogalčke in jih na sredini malce pritisnite skupaj. Ob tem bo spodnja površina testa postala gladka in napeta.

Zbiramo vogalčke. Testo obrnite tako, da so zbrani vogalčki na spodnji strani, gladka stran pa zgoraj. S pomokanimi rokami (ali pa s pomočjo rezalčka za testo) testo nekajkrat zavrtite, da se na zgornji površini ustvari še nekaj napetosti. Da je testo ravno prav napeto, lahko preverite z rahlim pritiskom – luknjica se mora takoj vrniti v prvotni položaj. Testa nikar ne vrtite preveč, saj bo lepo napeta površina počila.

Ko ste testo oblikovali, ga pustite stati na pultu 10-15 minut. V angleščini temu rečejo bench rest.

Medtem pripravite vzhajalno košarico in jo pomokajte z riževo moko.

8. korak

Opazili boste, da se je testo po 15 minutah malo razpustilo.

Bench rest.

Testo v 8. koraku dokončno oblikujemo. Najprej ga s pomočjo rezalčka prevrnite na pomokano delovno površino, zatem pa takole prepognite:

– spodnjo tretjino raztegnite in prevrnite čez srednjo (od spodaj gor)

– desno tretjino raztegnite in prevrnite čez srednjo (od desne proti levi)

– levo tretjino raztegnite in prevrnite čez srednjo in desno tretjino (od leve proti desni)

– zgornjo tretjino raztegnite in prevnite čez prejšnje prepogibe

– del testa, ki je najbližje vam, od spodaj raztegnite in prevrnite čez celotno kepo testa, ob tem pa kepo zakotalite tako, da bo spodnja gladka stran zdaj zgoraj, vsi prepogibi pa spodaj.

– testo še nekajkrat zavrtite, da se bo na površini ustvarila napetost, testo pa bo oblikovano v lep hlebček.

Testo položite v vzhajalno košarico tako, da bo gladka stran spodaj.

9. korak

Testo naj vzhaja 2 uri in pol oz. toliko časa, da se luknjica po pritisku ne vrne takoj v prvotni položaj. Na spodnji sliki je testo, ki je počivalo 5 minut. Pred peko je testo za kakšen centimeter prešlo košarico.

Vzhajanje kruha.

10. korak

Vsaj pol ure preden je testo nared, pečico skupaj s posodo segrejemo na 275°C. Ko je pečica segreta, v posodo prevrnemo kruhek in pečemo s pokrovom 20 minut pri temperaturi 240°C, potem pa še brez pokrova 25-30 minut oz. do kostanjevo rjave barve na 230°C.

11. korak

Spečen kruhek pustimo na kovinski rešetki hladiti vsaj 1 uro.

12. korak

Uživajmo v okusu pražene čebule. Zelo diši! rezine-kruhka

Prvi.

Težko bi rekla, da prvega ne pozabiš nikoli. Moj prvi kruh iz kislega testa je bil najbrž opeka, morda lepinja, ali pa kombinacija obojega. Spomnim se, da se je testo zelo lepilo, za oblikovanje kruha pa sem porabila skoraj več moke kot za sam kruh. Kruh je bil zelo vlažen. In zelo zbit. Skorjica je bila čvrsta, okus je bil poln. Uporabila sem pirino moko, sledila pa sem receptu iz knjige Tartine Bread mojstra Chada Roberstona.

Takrat še nisem vedela, kako pomembno se je podučiti o sestavinah, predvsem o vrsti, izvoru in lastnostih moke. Takrat še nisem vedela, da pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, ampak testo. Takrat tudi nisem vedela, da kruh diha z okoljem (zato se bo moj kruh razlikoval od vašega) in da dober kruh le zrcali našo sposobnost obvladovanja fermentacije.

Predvsem pa takrat še nisem vedela, da me peka kruha zelo osrečuje. V kruhu so hvaležnost, sproščenost, osredotočenost, toplina, domačnost in lepota. Kaj ni lepo, ko si s kosom kruha vso lastno energijo ponovno vrnemo v telo? Ko se odločimo kruh pripravljati doma, lahko ob tem podpremo lokalnega pridelovalca žit kot tudi lončarja, ki nam bo oblikoval in izdelal posodo za peko. 

Domačnost.

Da pa se vam ne bi predolgo cedile sline, naj le povem še to, da v receptih ne bom uporabljala pšenične moke (o pšeničnih dejstvih kdaj drugič). Uporabila bom pirino, kamutovo, rženo, ovseno, ajdovo, riževo in proseno moko. Mok je veliko vrst in vsaka izmed njih si pred samostalnikom moka zasluži tudi vrstno ime.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kruh, ki ga bomo pripravili, spada v kategorijo “manj je več”. To pomeni, da si, čeprav se zdi, da kruh pripravljamo dva dni, za njegovo pripravo vzamemo le 20 minut časa. Vseeno pa priprava kruhka zahteva malo načrtovanja. Če želimo kruh speči v petek zvečer, s pripravami pričnemo že v četrtek zjutraj.  Kruha ne mesimo, angleško takemu kruhu pravimo no kneading bread. Količine, ki jih navajam, zadoščajo za en lep hlebec, ki bi nahranil mene za dva dni (v prvih urah po peki ga pojem največ, drugi dan jem drobtine) ali pa 3 lačne ljudi za sendviče s karakterjem. Spodnji urnik je prilagojen ljudem, ki hodij(m)o v službo.

Priprava starterja  – dan pred peko – zjutraj

Vaš starter nahranite tako, da 1 žlici starterja dodate 50 g ržene moke in 50 g vode. Pustite ga na toplem do večera. Ob tem naj omenim, da starter pred peko redno hranite vsaj 3 dni prej, starter brez moči bo namreč težko vzhajal kruh. Če starter hranite v hladilniku, ga vzemite ven vsaj 3 dni pred peko in ga nahranite vsak dan.

Priprava droži – dan pred peko – zvečer

V 60 g moke (navadno dam 30 g kamutove in 30 g pirine moke) dodajte 50 g vode in 40 g rženega starterja, ki ste ga pripravili zjutraj. Kozarec do jutra postavite nekam na toplo.

Priprava lanenih semen – dan pred peko – zvečer

Lanena semena pripravimo tako, da v 37 g vode namočimo 43 g lanenih semen (lahko tudi bolj na približno dodate toliko vode, da ta pokrije semena). Pustimo stati čez noč. Lanena semena se bodo napojila z vodo (in nekoliko zasluzila), v kruhu pa tako ne bodo črpale vode.

Lanena semena.Priprava testa – zjutraj na dan peke

Pripravimo:

460 g moke – jaz sem uporabila 300 g bele kamutove in 160 g bele pirine moke

9 g morske soli

332 g vode

80 g droži

Naredimo pa takole:

V eni posodi posebej zmešamo mešanico pirine in kamutove moke in sol, v drugi posodi pa v vodi raztopimo droži. Vodo z drožmi nato prilijemo k moki, dodamo še lanena semena in vse skupaj mešamo toliko časa, da se testo drži in da na dnu posode ni več sledi moke, to poskusimo narediti v čimkrajšem času. Testa ne gnetemo. Posodo prekrijemo s prozorno folijo in pustimo na toplem (pri meni je to od 18°C zjutraj  do 22°C  popoldne) vzhajati 11 -12 ur.

Čas vzhajanja je odvisen od temperature v prostoru, zato 11-12 ur ne vzemite za pribito, lahko je manj, lahko je več. Da je testo pripravljeno na naslednji korak, boste vedeli, ko boste na dnu ter ob straneh posode kot tudi na vrhu testa zagledali veliko mehurčkov, prostornina testa pa se bo medtem dvakrat povečala. Ne pustite ga stati predolgo (angl. overproofed), saj se bo gluten utrudil, testo bo tekoče, drobnoživkam bo zmanjkalo hrane in kruh ne bo vzhajal, poti nazaj ne bo. Ne pustite ga stati premalo, saj bo kruh zbit z nepravilnimi luknjami (angl. underproofed).

Priprava testa – popoldne – po prvem vzhajanju

Plastično lopatko poplaknemo pod tekočo vodo, nato pa z njo narahlo iz sklede na pomokano delovno površino postrgamo testo. Opazili boste, da je testo razmeroma gibljivo, puhasto in mehko, polno zračnih mehurčkov. Pomokajte dlani in z njimi narahlo sploščite testo v pravokotnik. Predstavljajte si, da testo razdelite na tretjine. Skrajno levo tretjino prepognite čez sredinsko tretjino, skrajno desno pa nato čez prejšnji dve. Nato zgornjo polovico pravokotnika prepognite čez spodnjo. Pokrijte s prozorno folijo in pustite počivati na delovni površini 15 minut.

Počitek.

Medtem pripravite vzhajalne košarice. V stekleno, plastično ali leseno skledo namestite kuhinjsko krpo, ki jo bogato posujte z riževo moko (uporabite lahko tudi polento, koruzno moko, pirin zdrob ali kakšno drugo vrste moke, da bo le dobro ločila krpo od kruha). Na krpo posujte tudi nekaj sezama ali makovih semen. Če imate pravo košarico za vzhajanje, jo le poškropite z rastlinskim oljem, nato pa čez posujte malo riževe moke.

Po 15 minutah iz delovne površine vzemite kruh, ki se je medtem malo razlezel (če se je prilepil, si pomagajte s plastično lopatko ali z rezalčkom kruha iz prejšnje objave), in ga s pomokanimi rokami nežno poskusite na hitro oblikovati v kroglo (kruh, ki je premalo vzhajan, vam ne bo bežak iz rok!). To najlažje storite tako, da ob vrtenju spodvihavate dele testa, ki se bodo srečali na dnu kruha, tako boste obenem na površini ustvarili napetost. Kruh položite v vzhajalno posodo z gladko stranjo navzgor in ga pustite vzhajati 2 uri oz. kolikor je potrebno, odvisno od temperature v vašem prostoru.

Priporočam, da se s prstom takoj po oblikovanju dotaknete površine testa, pritisnite kakšen centimeter globoko. Občutite, kakšen je odziv, kakšna sta mehkoba in prožnost testa. To med vzhajanjem storite večkrat. Kruh bo pripravljen za peko, ko se luknjica po pritisku ne bo hitro in poskočno vrnila v prvotni položaj, prostornina kruha pa se bo zopet povečala.
Opazujte in občutite.

Peka kruha – večer

Vsaj pol ure preden je vaše testo pripravljeno za peko (malo je zvito, kajne?, ampak včasih je treba tvegati), pečico segrejte na 275°C skupaj s posodo (vedno govorim o posodi s pokrovom). Vroča posoda je pomemben element pri peki, podobno kot pri krušni peči, kjer zakurimo že dosti prej. Ko je pol ure mine, vzemite posodo ven in vanjo stresite kruh. Posodo pokrijte, jo vrnite v pečico in zmanjšajte na 240°C. S pokrovom pecite 20 minut, nato pa pokrov snemite in zmanjšajte na 230°. Kruh bo po 20 minutah blede barve. Šele zdaj se bo pričela oblikovati skorjica. Pecite še 25 minut oz. do kostanjevo rjave barve. Kruh vzemite iz posode in potrkajte, če na dnu zveni votlo. To pomeni, da je dobro pečen in da je iz kruha ušla zadostna količina vode. Položite ga na rešetke (angl. cooling rack).

Ko je kruh pečen, sledi najtežji del – počakati, da se ohladi. To je pravi preizkus trdnosti volje, vendar se splača. Kruh bo takoj zatem, ko ga boste vzeli iz pečice, pel (res, sklonite se nadenj in mu prisluhnite), med ohlajanjem pa se bo okus kruha še okrepil. Ko se malo ohladi, ga stisnite med dlani.

Naj vas napolni z energijo.

Pirino-kamutov kruh je izredno okusen, pira doprinese nekoliko oreščkast priokus, kamut pa kruh pobarva na rumeno. Pravilno fermentiran kruh bo imel luknje enakomerne velikosti in bo na otip zelo gibčen. Kruh shranite tako, da ga pokrijete s kuhinjsko krpo ali pa ga zavijete v papirnato vrečko, tako se ne bo sušil in postal trd.

Kruh v pečici.

Rezine kruha.

Pies: Pa dober tek! Ni tako težko, kajne? Eksperimentirajte.

Divje.

Kako spečeš kruh, če nimaš kvasa? Če si zvit, uporabiš sodo bikarbono, vinski kamen ali pecilni prašek. Kaj pa če ti prahci v kruhu niso všeč? Hm.

Morda bi šlo s pivom. Nekateri viri iz 1. st. pr. n. št. navajajo, da so pivsko peno za peko kruha uporabljali že Galci. Kaj pa če ti pivo v kruhu ni všeč? Hm, hm.

Narediš kruh v sodelovanju z naravo!  Narava ima več imen: droži, kislo testo, divji kvas, preferment, kisli nastavek, sourdough angleško, levain francosko, Sauerteig nemško, maia romunsko. Moka + voda + vse divjega, kar se zgodi med njima, če ju pustimo na samem, v prevodu.

Starter.

 Kruh iz kislega testa. Joj, to je vendar pumpernickel! Zbit, vlažen, gumijast, temen, težak, kisel kruh. Ja, to je pumpernickel. Vendar (na srečo) le eden izmed vrst kruha iz kislega testa. Res. Kruh iz kislega testa ni nujno (tako zelo) kisel, lahko ima temno hrustljavo skorjico, omamen vonj, pa še peti zna.

In verjemite, takó zapečenega kruha se največ pojé.