Kdaj je starter pripravljen za akcijo?

V receptih dostikrat poudarim, kako pomembno je, da smo starter nahranili vsaj 9-12 ur (pri temperaturi 20-21°C) pred peko oz. če smo starter prej hranili v hladilniku, ga pred peko nahranimo vsaj dvakrat v 24 urah. To velja tako v primeru, ko ržen starter uporabimo neposredno v testu (npr. pri zvitorepkih) ali ko ržen starter uporabimo za pripravo starterja oz. droži iz kakšne druge moke (npr. pri kruhu po metodi Chada Robertsona).

Zakaj?

Starter je živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi kaj postorilo. Ko starter nahranimo z novo mero moke, bodo oživele tako bakterije kot divje kvasovke, ki v starterju živijo v sožitju (učimo se!). Simbioza se kaže v tem, da bakterije fermentirajo sestavljene sladkorje oz. polisaharide, ki jih kvasovke ne morejo presnavljati, kvasovke pa se hranijo s stranskimi produkti fermentacije (enostavni sladkorji oz. monosaharidi) in ob tem v splošnem proizvajajo ogljikov dioksid (ki vzhaja kruh) in malo etanola.

Kaj pomeni, da bakterije fermentirajo sladkorje? Pa si poglejmo pobliže. Ferment je druga beseda za encim. Encime proizvajajo bakterije ali pa so naravno prisotni npr. v industrijsko neobdelanem žitu. Encimi igrajo izredno pomembno vlogo pri presnavljanju sestavljenih sladkorjev (kot je npr. škrob), v enostavne sladkorje, ki so lažje prebavljivi (kot je npr. glukoza).

Kaj se torej zgodi, ko nahranimo starter? Encimi amilaze, ki se nahajajo v moki, najprej škrob razgradijo v disaharid maltozo (sestavljen enostaven sladkor), encim maltaza pa maltozo nadalje razgradi v glukozo, s katero se prehranjujejo kvasovke.

Kaj pa se zgodi, ko pri peki uporabljamo pivski ali pekovski kvas in kruh vzhajamo v nekaj urah? Industrijsko pridobljeni kvasi oz. v njih prisotne kvasovke ne proizvajajo encimov, ki bi lahko škrob razgradili v enostavne sladkorje. Proizvajajo le encime, ki disaharide razgradijo v monosaharide ali pa monosaharide razgradijo v alkohol. Škrob tako ni prebavljen, kar lahko povzroča neprijetnosti, kot so napihnjenost in vetrovi. Razgradnjo škroba pri peki kruha s kvasom lahko zagotovimo z dodajanjem ječmenovega sladu. Ječmenov slad so kaljena in dehidrirana ječmenova zrna, ki vsebujejo veliko škroba in encimov za njegovo razgradnjo. Škrob v zrnu je uskladiščena energija, ki jo bo rastlina potrebovala za razvoj nadzemnega dela rastline, vendar pa te energije ne more uporabiti neposredno. Najprej jo mora namreč razgraditi v enostavne sladkorje, pri tem pa so v pomoč encimi.

No, nauk te zgodbe je ta, da je zelo pomembno, da naša prehrana vsebuje z bakterijami bogato in s tem živo hrano, kot so npr. mlečnokislinsko fermentirana zelenjava vseh vrst, kefir, nepasteriziran jogurt iz surovega mleka, mlečnokislinsko fermentirana žita, ipd., saj na ta način zagotavljamo prisotnost encimov, ki nam še kako pomagajo pri prebavljanju hrane, kot tudi mlečnokislinske bakterije, ki preprečujejo razrast “patogenih” bakterij in sodelujejo pri kompleksnih presnovnih procesih.

Back to sourdough starter: Če starterja dolgo ne boste hranili, sicer ne bo tako zlahka zamrl, vseeno pa s pomočjo nenahranjenega starterja ne boste dobili tako okusnega in živahnega kruha, kot če bi uporabili aktiven starter. Namreč, v kolikor starterja nekaj dni ne nahranimo, lahko opazimo, da je postal bolj kisel. Preveč mlečne kisline lahko zavira razvoj verige glutena, zato kruh ne bo tako rahel. Vprašanje je tudi, ali starter lahko umre? Verjetno ja, nekateri viri pa navajajo, da lahko na hladnem preživi zelo dolgo brez hrane, tudi pol leta in več. Inteligentna družba, ni kaj.

Kako pa vemo, da je starter ravno prav sit? En način je ta, da preverite, ali starter zmore lebdeti v vodi, kot je prikazano na spodnjih dveh fotografijah. Na levi je starter, ki sem ga nahranila nekaj ur pred fotografiranjem, starter na desni pa za jesti ni dobil dva dni. Če je starter živ, bo ledbdel tako tisti s 80% vode (angl. stiff starter) ali tisti s 120% vode (angl. liquid starter). Ob tem bodite pozorni na zvok mehurčkov ogljikovega dioksida, je zabavno.

        Lebdeč starter. Nelebdeč starter.

Toliko na kratko.



Danes namesto kruhka: fermentirane pirine rolice z jabolki in lanenimi semeni.

Ne vem. Ne vem, kam je šel september. No, odhitel je.

– Septembra vse zopet postane pomembno. –

Moja pečica se za vse te pomembnosti ni kaj dosti menila, jaz sem ji poskušala slediti, zato sem ji namenila kar nekaj novih receptov, pri katerih me je dobro podprla.

Za nekaj vzdušja pa vam (si) danes naklanjam kanček slovenske bosse nove, h kateri pašejo pirine rolice z jabolki in lanenimi semeni, recept spodaj.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Za približno 20 velikih rolic pripravimo:

640 g bele ali polnozrnate pirine moke

250 ml vode ali mleka*

50 g zmehčanega masla

2 veliki žlici medu

1 jajce/1 žlica namočenih chia semen

ščep soli

60 g aktivnega rženega starterja

6 srednje velikih jabolk in cimet

80 g lanenih semen, ki jih večer pred peko namočimo v toliko vode, da so semena prekrita

* Količino tekočine prilagodite moki, ki jo uporabljate. Polnozrnate moke navadno zahtevajo več vode.

Naredimo pa takole:

Rolice si navadno pripravim, ko pridem iz službe. Tako testo pripravim preden odidem v službo, v vmesnem času pa se lepo fermentira (prb. 10 – 11 ur).

Za testo v vodi najprej raztopim starter, dodam jajce, med, maslo, moko, sol ter lanena semena. Vse skupaj dobro pregnetem, nato pa gnetem še malo, kakšnih 5 minut, da dobim gladko testo. V kolikor testo potrebuje malo več vode ali malo več moke, ju dodajte.

Prestavim ga v stekleno posodo, nato pa ga postavim nekam na hladno, ne pa v hladilnik, lahko v klet, lahko v kakšen drug hladen prostor. Po 10, 11 urah bo kepa testa polna mehurčkov in po prostornini vsaj dvakrat večja kot zjutraj. Če boste testo vzhajali na toplejšem mestu, recimo v topli pečici, bo testo za takšno prostornino potrebovalo manj časa, navadno 4-5 ur.

        Testo na začetku. Testo po koncu.

Ko se je testo dobro sfermentiralo, ga pregnetite, pri tem boste zagotovo potrebovali malo moke za rokovanje. Zatem pomokajte delovno površino in nanjo položite testo ter ga razvaljajte v pravokotnik (velik približno 30 cm × 25 cm) debeline 8 mm (od oka). Na testo po celotni površini potresite naribana jabolka, ki ste jih prej podušili in jim dodali cimet. Če imajo jabolka preveč vode, jih malce ožemite, sicer se vam bo vse packalo.

Nato pričnite z zavijanjem, pri tem testo dobro spodvihavajte proti sebi. Za rezanje rolic uporabite bodisi zelo oster nož (če bo top, se bodo rolice grdo sploščile, tega pa nočete) bodisi črvsto (zobno) nitko (če je zobna, naj bo brez okusa). Nitko najprej zapeljite pod testo, potem pa konca nitke na vrhu prekrižajte in zatem potegnite proti dnu testa, da lepo zareže testo.

       Jabolka. Rolice pred peko.

Rolice polagajte na pekač, vendar ne eno zraven druge, saj med peko občutno zrastejo. Pecite jih približno pol ure na temperaturi 200°C.

Rolice po peki.

To je bil osnovni nivo, sledi višji.

Naj teknejo!

Danes namesto kruhka: zvitorepki.

Priznati moram, da sem zadnje čase kar malce obsedena s peko. Navdih me največkrat poišče kar sam (tokrat hvala Viviane), moj ržen starter pa je aktiven kot že dolgo ne (čeprav je bil prejšnji teden sam doma). Dobrote se fermentirajo ponoči, popoldne, dopoldne…

No, recept za zvitorepke je take vrste recept za primer, če se vam gostje najavijo vsaj 3 ure prej. Če pa se sploh ne najavijo, pa jim ponudite tiste od včeraj (tako pogosto jih boste pekli).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo:

300 g bele kamutove ali polnozrnate pirine moke

200 ml vode ali mleka

40 g aktivnega rženega starterja

2 ščepa soli

4 jedilne žlice olivnega olja

paradižnikovo mezgo z začimbami za nadev

Naredimo pa takole:

V mlačni vodi ali mleku raztopimo ržen starter. Dodamo moko, sol in olje ter vse skupaj premešamo. Nato testo gnetemo približno 8-10 minut (na roke, z miskerjem približno 5 minut), toliko, da testo postane gladko. Premestimo ga v čisto posodo in pokrijemo s plastično folijo, da se testo ne suši.

Testo naj se fermentira približno 2,5 do 3 ure. Ne bo kaj dosti naraslo, vseeno pa boste na dnu lahko opazili sledi fermentacije.

Ko je testo nared, ga prevrnite na pomokano površino, nato pa razdelite na 2 dela.

Najprej eno polovico testa na peki papirju razvaljamo v krog s premerom 20 cm, jo premažemo s paradižnikovo mezgo (1 cm od roba) in nanjo položimo drugo polovico testa. Robove lahko malce zatesnimo. Pečico segrejemo na 200°C.

Omaka na testu.

Nadalje na sredino kroga položimo kozarec ali pa steklen lonček, ki bo olajšal rezanje testa. Nato pričnemo z rezanjem in zvijanjem zvitorepkov. Sama se tega lotim po četrtinah, kot je prikazano na spodnji sliki. Najprej z obrnjeno noževo stranjo zarežem četrtino kroga, nato četrtino razdelim na dva dela, zatem pa vsakega od dveh delov še na tri dele. Tako dobimo v četrtini kroga 6 zvitorepkov, skupaj 24. Vsak zvitorepek zavrtimo trikrat, lahko tudi štirikrat. Če se testo pri rezanju lepi na nož, slednjega malce pomokajte.

Zvijamo zvitorepke. Ko so vsi zvitorepki zviti, jih skupaj s peki papirjem prenesemo na pekač. Predhodno jih lahko premažate z jajcem, na sredino pa posujete kakšna semena. Zvitorepke pecite 25-30 minut. Opazili boste lahko, da so zvitorepki med peko narasli.

Peceni zvitorepki.

Zvitorepki. Bi kdo?

Danes na kruhku: ajvar.

Jel vam se sviđa?”, me je letos vprašala prodajalka v banjaluški trgovini, ko sem se že drugič v 20 minutah pojavila na blagajni, tokrat s trikrat več ajvarja kot prvič. Kupila sem ajvar Bakine tajne. Na tistih policah edini ajvar brez sladkorja. Kaj je njihova tajna, ne vem (šporhet na drva?), ampak ajvar je res dober (in drag, khm).

Česen z zelenjavo. No, ajvar je za nekaj časa splaval iz mojih misli, nakar je moj nos pred kratkim zavohal rdeče podolgovate paprike kozji rog, iz teh je ajvar menda najboljši, in sem zavihala rokave. Visoko. It does get dirty.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Za ajvar sem pripravila:

2 kg rdečih podolgovatih paprik

200 – 400 g jajčevcev

8 strokov česna

1,5-2 dcl kuhanega masla

sol (prb. 4 čajne žličke)

alkoholni kis po okusu

feferon poljubno

Iz 2 kg paprik dobite približno 700 g (+/- 150 g, odvisno kako dobro olupite paprike, khm) ajvarja.

Naredila pa sem takole:

Paprike sem oprala in jih na suho pobrisala. Pečico sem segrela na 240°C in izbrala nastavitev žar. Paprike sem nato pekla 15 minut na eni strani in 15 minut na drugi strani. Zadnjih 15 minut sem paprikam dodala še olupljen in na kose narezan jajčevec. Ko se na paprikah pojavijo (črni) mehurji, jih skupaj z jajčevci vzamemo iz pečice ter jih nato premestimo v posodo s pokrovom. V posodi naj se nekoliko ohladijo in zmehčajo, saj jih bomo tako lažje olupili. Če želite, jih lahko v posodi pustite tudi do naslednjega dne.

Ko se paprike ohladijo, jih čimbolj olupimo in previdno odstranimo semena, nato pa skupaj z jajčevci zmiksamo v multipraktiku. Medtem v večjem loncu na kuhanem maslu na hitro prepražimo na drobno sesekljan česen. Zmiksano zmes ajvarja in jajčevcev stresemo v lonec in vse skupaj dobro premešamo, da se paprike prepojijo z maščobo.

Na nizki temperaturi kuhamo 10-15 minut. Solimo in na koncu po okusu dodamo alkoholni kis (prb. 6 čajnih žličk). Če ga ne pojemo sproti med pokušanjem, z ajvarjem napolnimo steklene lončke.

Lonček ajvarja.

Ajvar.Ajvar na toplih kruhkih. Sviđa mi se.

Kruh, nož in ajvar.

Instant proseni izzivi.

Nismo ravno sredi božičnih praznikov, pa vendar, kakšni piškotki na dosegu roke se vedno priležejo, še posebej, če so iz prosene moke. Proso imava oba zelo rada, zato nama izzivov za peko kar ne zmanjka, ravno pred kratkim pa sem dober navdih našla tukaj.

Tako sem na ena, dva in tri pripravila okusne prosene piškotke. Niso linški, so pa šedrški.

Pa veselo na delo! :)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Potrebujemo:

310 g prosene moke

100 g zmehčanega masla

50 g jogurta

3 žlice medu

nastrgano lupinico ene limone

vanilijo v prahu po okusu

marmelada za polnjenje

Iz zgoraj naštetih sestavin (razen marmelade) zamesimo testo. Če se lepi, dodajte še malo moke. Testo postavite v hladilnik za dobro uro, lahko pa tudi za dlje.

Ko je testo pripravljeno, pripravimo dva kosa papirja za peko, med katerima bomo valjali testo. Testo sem razdelila na 4 dele, tako je bilo vsak kos lažje valjati.

Modelček za piškote.

Spodnjo plast papirja sem pred valjanjem nekoliko posula s proseno moko, zato da sem kasneje lahko z lopatko enostavno dvignila z modelčki  izrezljane piškote. Testo razvaljamo na 3-4 mm debelo plast. Izrežemo polne piškote in pa piškote s prazno sredico.

        Proseni piškoti z marmelado.Marelična marmelada in piškoti.

Pečico 10 minut pred peko segrejemo na 180°C. Piškote pečemo prb. 12 minut, toliko, da  postanejo lepe zlatorumene barve.

Ko se ohladijo, spodnji polni del piškota namažemo z marmelado, nanj pa položimo še zgornji del s prazno sredico.

Piškoti z marmelado.

Pa dober tek!

Pies: naslednji dan so piškotki še boljši, saj se malce navlažijo, v ustih pa se kar stopijo.

Danes na kruhku: marmelada iz marelic.

Tale objava je bolj v stilu “note to myself“, da prihodnje leto ne pozabim, kaj vse se je znašlo na mojem kruhku. Lahko pa poizkusite tudi vi.

Okus marelic imam zelo rada, malce pa me moti njihova dlakava zunanjost, zato jih ne pojem toliko. Marelice gredo počasi počasi h koncu, zato sem odločila narediti kompromis in pripravila okusno marmelado. Brez sladkorja. Zavedam se, da je sladkor konzervans, ki omogoči, da lahko marmelade uživamo tudi dolgo čez zimo. Ampak ker se mi zdijo marelice že tako dovolj sladke in ker sladkorja (želirnega, belega, rjavega, …) ne uporabljam, bodo pač marmelade imele krajši čas trajanja. Mogoče pa ne. No, tako ali tako jih bo zmanjkalo do oktobra.

Marelice.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Torej, kupila sem 4 kg marelic. Nato sem jih oprala in razkoščičila. Zatem sem jih prenesla v posodo in nastavila moč plošče na srednjo moč, tako da so se marelice počasi začele mehčati. Takoj na začetku sem dodala še malce limoninega soka, to pa zato, da se pektin hitreje začne izločati.

Ko so bila marelice dovolj zmehčane, sem jih malce pretlačila s paličnim mešalnikom, dodala vanilijo v prahu, nato pa z njimi napolnila majhne lončke.  Polnih lončkov je bilo 14.

Lončki marelične marmelade.

Marelično marmelado si zelo rada namažem na maslo na kruhu, jem pa jo tudi kar tako, na žlico.

Toliko za sedaj, prihodnjič pa vam razkrijem, kje drugje sem še uporabila marelično marmelado. Stay tuned!

Danes namesto kruhka: kamutova pizza iz fermentiranega testa.

Sem se kar nekaj časa obotavljala, ali naj zapišem izraz “pizza iz kislega testa”. Ljudje se navadno ob besedi kislo namršimo, posebej če beseda kislo stoji pred besedama kruh ali moka. Da bi bila pa še kisla pizza? A-a. No, skrivnost je ta, da testo ni niti najmanj kislo, ampak vseeno bomo temu rekli kar pizza iz fermentiranega testa oz. pizza z drožmi, da ne bomo koga prestrašili.

Moja prva pizza z drožmi je bila kot focaccia (tako debela), druga pa kot calzone (tako nerodno prevrnjena v pekač). No, potem sem se zbrala in pizze so sedaj odlične. Do nedavnega sem pizzo pekla kar v pokrovu litoželezne posode, zdaj pa sem se opremila z granitnim kamnom za pečico (angl. pizza stone) in pravim loparčkom za domače pečice (angl. pizza peel).

Po mojem okusu mora biti pizza takšna, da ima debel rob testa z mehurji (tako zunaj kot znotraj), v stilu pizze napoletane. Pizza napoletana je tradicionalno pečena v manj kot minuti in pol na skoraj 500°C v krušni peči, s paradižniki sorte San Manzano, mozzarelo z bivoljega mleka ter z uporabo pšenične moke tipa 00, ki vsebuje veliko glutena (zato lahko s testom delajo takole, khm). Jaz nimam niti mozzarele iz bivoljega mleka, niti paradižnikov San Manzano, kaj šele krušne peči. Imam pa pečico s kamnom, pelate in pa doma narejeno mozzarello iz surovega kravjega mleka, ki jo je naredil mojster Luka.

Domača mozzarela

Deluje.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Količine, ki jih navajam spodaj, zadoščajo za 2 veliki pizzi. Osebno raje naredim več manjših, tako vsako nadevam z različnim nadevom, pa še prisrčne so.

Večer pred peko pripravimo droži, potrebujemo:

50 g bele kamutove moke, 50 g vode in pol jedilne žlice aktivnega rženega starterja (to pomeni, da ste ga pred uporabo nahranili vsaj dvakrat).

Na dan peke v 180 g vode raztopimo 50 g droži. Dodamo 250 g bele kamutove moke in vse skupaj pomešamo tako, da se sestavine sprimejo, testo je kar lepljivo. Skledo pokrijemo s krpo in pustimo stati od 30 do 40 minut. Po 40 minutah v testo vmešamo 13 g vode in 5 g soli.

Pustimo stati 30 minut. Po 30 minutah testo raztegnemo in prepognemo v štirih smereh. Ponovimo še trikrat v naslednji uri in pol, t.j. skupno štirikrat v 2 urah. Po 2 urah testo pustimo stati še 2 uri. Na površju se običajno pojavijo veliki mehurji, vendar kot vedno, testo previdno spremljamo, posebej v teh vročih dneh, ko je testo prej pripravljeno za naslednji korak.

Ko je vzhajanje testa končano, testo stresemo na pult, ga narahlo pomokamo, nato pa razdelimo na toliko delov, kot želimo pic. Oblikujemo hlebčke, ki jih pustimo počivati od 10 do 20 minut.

Ko je testo spočito, narahlo pomokamo hlebček ter ga prestavimo na prav tako pomokano delovno površino. S prsti ga malo sploščimo, nato pa naredimo nekakšno vdolbinico po celotnem obsegu testa, prb. 1,5-2 cm od roba. V naslednjem koraku položimo dlani pod testo ter ga pričnemo raztegovati, vendar le do roba. Takole (v videu pokažem na manjšem kosu testa, zato raztegovanje ne pride toliko do izraza, priporočam pa ogled videa mojsta Petra Reinharta, ki sicer dela s kvašenim testom):

Vsaj pol ure pred peko ogrejemo pečico na najvišjo možno temperaturo, priporočljivo je vklopiti žar. Pri moji pečici se je dosedaj najbolje obnesla možnost žara z ventilatorjem. V kolikor nimate kamna, lahko pizzo spečete tudi v pekaču, ki naj se ogreje skupaj s pečico. Cilj je imeti kar se da vročo ploskev, ki bo oddala veliko toplote v testo.

Ko sta pečica in kamen dovolj segreta, na kamen zvrnemo pizzo. Pizza se bo spekla razmeroma hitro, v 4-5 minutah, zato jo je potrebno malce opazovati med peko, morda tudi zavrteti, da se enakomerno obarva.

Danes malo manj zapečena pizza na krasni dealci Klemna Koširja:

Pečena pizza.

Rezanje pizze.

Pizza.

Na tem seznamu si lahko izberete svojo pizzo, katero bi? :)

Kruh po Chadu Robertsonu.

Se spomnite tega kruhka? No, vmes sem spekla kar nekaj takšnih štruc (fran. bâtard), hlebcev (fran. boule) in pic z drožmi.

Luka pravi, da me je Chad Robertson preveč prevzel in da zanemerjam brezglutenske recepte.

H knjigi Tartine Bread se res vedno znova zelo rada vračam. Knjiga je Chadov potopis, njegova pot iskanja najboljšega kruha, the loaf with an old soul.

Recept za njegov basic country bread je nastajal dolgo (veliko dlje kot ta objava, khm), v njem pa je čutiti bogato francosko zapuščino izdelave naravno vzhajanega kruha. Zorel je tako kot zorijo balzamični kis in vino. Dolgo in počasi, do popolnosti. In tako zori tudi kruh. Priprava takšnega kruha te kaj hitro popelje na vožnjo s kolesom po francoskem podeželju, z nogami na balanci … Imagine.

Po receptu za basic country loaf sem spekla tudi štruco iz zgoraj omenjene objave.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Večer pred peko pripravimo droži. To storimo tako, da  zmešamo 50 g bele kamutove moke s 50 g vode in z 1 žlico aktivnega rženega starterja. Pustimo stati čez noč. Zjutraj bodo droži polne mehurčkov.

2. Na dan peke pripravimo 500 g bele kamutove moke, 355* g vode in 100 g droži. Droži najprej raztopimo v vodi, nato pa dodamo moko. Vse skupaj z rokami pregnetemo le toliko, da se sestavine sprimejo. Skledo pokrijemo, testo naj počiva 30-40 minut.

3. Po prvem počitku v testo vmešamo 10 g soli in 25 g vode. Zgnetemo tako, da se sol dobro spoji s testom. Premestimo v čisto skledo in pustimo stati 30 minut.

4. V naslednjih dveh urah na vsake pol ure (skupno štirikrat) testo raztegnemo v štirih smereh, postopku v angleščini rečemo stretch and fold.  Takole:

5. Ko smo testo štirikrat raztegnili, ga pustimo počivati še 2 uri. Bodimo pozorni na razvoj testa – v vročih poletnih mesecih se lahko ta čas bistveno skrajša (v zimskih pa podaljša). Ko je testo pripravljeno na naslednjo fazo, boste vedeli tako, da je naraslo, na površini ima mehurje, spodaj pa mehurčke (zato je priročno vzhajati v stekleni posodi, saj lahko spremljaš razvoj mehurčkov).

6. Ko je testo pripravljeno, ga iz sklede previdno premestimo na delovno površino, ga narahlo pomokamo, razdelimo ter oblikujemo hlebčke. Takole:

7. Hlebčke pustimo počivati 20-30 minut. Medtem pripravimo vzhajalne košarice – pomokamo jih z riževo moko.

8. Napočil je čas oblikovanja štruce. Nič lažjega, khm. Profesionalni peki, prosim zamižite (ja, ja, pravilo palca, kdaj drugič).

9. Oblikovana štruca naj vzhaja 3-4 ure, odvisno od temperature. Najbolje, da testo preverite s testom ugrezanja – če se luknjica hitro zapolni, naj kruh vzhaja še malo.

10. Vsaj pol ure pred peko segrejte pečico skupaj s kamnom ali posodo s pokrovom na najvišji temperaturi. Zvrnite kruh v posodo in ga pri temperaturi 240°C pecite 20 minut. Odstranite pokrov in kruh pecite do zlatorumene barve na temperaturi 230°C.

Kamutova štručka.

Naj tekne!

* Chadov basic country loaf vsebuje 75 % vode, kar za 500 g moke pomeni 350 g vode. Ker se kamutova moka drugače obnaša kot bela pšenična, dodam 5 g vode več.

Vodni kefir.

V teh vročih poletnih dneh se kakopak prileže nekaj osvežilnega.

Priznam, prvi del stavka sem si malce izmislila, drugi pa je čisto zares resničen. Vodni kefir vas ne bo le odžejal, ampak vas bo hkrati oskrbel s pravo vojsko probiotikov, ki bo dobro dela vašemu črevesju.

Izvor zrnc vodnega kefirja še dandanes ni popolnoma razjasnjen. Zagotovo vemo, da zrnca niso neposredno povezana s kefirjem, pradavno kulturo iz Kavkaza, ki jo uporabljamo za fermentacijo mleka.

Kefirjeva kultura, imenovana tudi tibicos ali tibis, sladkorna vodna zrna, tibetanski kristali ali japonski vodni kristali, je simbiotična skupnost mlečnokislinskih bakterij in kvasovk (angl. SCOBY – symbiotic community of bacteria and yeast). Bakterija, ki proizvede polisaharidni gel in predstavlja dom zrncem, se imenuje Lactobacillus hilgardi.

Z uporabo vodnih kefirjevih zrnc lahko fermentiramo sladkorje kot so med, javorjev sirup, agavin sirup, rižev sirup, ječmenov slad, kokosov sladkor, molasa ali pa trsni sladkor, če ga uporabljate. Vsi omenjeni sladkorji so po sestavi (mono ali poli) saharidi, t.j. ogljikovi hidrati. S sladili, kot je npr. stevia, kefirjevih zrnc ne bomo nahranili. Z vodnimi zrnci lahko fermentirate tudi kokosovo vodo, kokosovo mleko ali mleko iz oreščkov in žit. Zrnca bodo vesela tudi suhega sadja.

Kefirjeva zrna je potrebno redno hraniti, sicer bodo organizmi, ki jih sestavljajo, umrli. Priporočljivo jih je nahraniti (t.j. dodati katero izmed zgoraj omenjenih sladkorjev) vsake dva dni ali tri, če so temperature nizke. V kolikor jih ne bi radi vzeli s seboj na počitnice, jih poskusite zamrzniti, nekateri viri poročajo o uspešnosti metode.

Z malo domišljije in dodatkom raznega rastlinja, sadja ali zeli vam lahko zrnca (t.i. pomagalčki) pričarajo zares osvežilno pijačo. Moj najljubši kefir je bezgov kefir. Trenutno.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Priprava bezgovega kefirja je nadvse enostavna. Potrebujemo malo akacijevega medu, neklorirano vodo in pa sveže nabrano bezgovo cvetje. Natančneje:

prb. 8 dcl vode

2-3 žlice akacijevega medu

pol skodelice kefirjevih zrnc (lahko tudi manj)

3 velike vejice bezgovega cvetja

Bezgovo cvetje.

Priprave se prvič lotimo tako, da v vodi raztopimo med, vanjo pa nato previdno stresemo zrnca. V vodo nato potopimo še bezgovo cvetje.  Bezgovo cvetje naj  bo v celoti prekrito z vodo, sicer bo pričelo gniti. Vrč ali kozarec pustimo stati na sobni temperaturi dan ali dva, vmes lahko tekočino nekajkrat premešamo. Dlje ko bo stalo, več bo mehurčkov, bolj bo podobno alkoholu. Če želimo upočasniti proces fermentacije, bomo vrč postavili v hladilnik.

Kefir lahko med nastajanjem večkrat poskusimo. Ko nam je všeč, pripravimo plastično cedilo in čisto gazo. Precedimo ga v drug kozarec ali vrč. Precejen kefir postavimo v hladilnik vsaj za 2 uri.

Če želimo takoj narediti nov kefir, ponovimo zgoraj opisan postopek. Pomembno je, da zrnc ne pozabimo nahraniti.

Precejanje kefirja.

Kefirjeva zrnca.

Previt kefir.

Kozarec kefirja. Naslednjič preizkusim vodni kefir z meto, z ingverjem in z meliso in z …

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Piess: Psst, zadnjič sem bila prvič v vlogi intervjuvanca, preverite na Đuboxu! Na Đuboxu je sedaj že preko 150 slovenskih blogov, ni vrag, da ne bi našli kakšnega zase :)

Proso je kul. Ful.

Preden pride tisti kmalu od zadnjič, bom naredila en vrinek.

Posebne vrste vrinek se je zgodil prejšnji četrtek, ko me je prešinila ideja o piškotih. Z brusnicami. In z makom. In s pomarančno lupinico. Ideja o piškotih, ki smo jih spekle pri Darji na Kinfolk večeru. Piškote si je sprva domislila Joy The Baker, za naš večer pa je recept Darja še malo priredila.

Obrisala sem si sline in se odločila, da ga priredim še jaz.

Kaj pravite, brezglutenski proseni piškotki? Pa poskusimo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pripravimo:

2 skodelici prosene moke (prb. 440 g moke)

ščepec soli

200 g masla

3 žlice medu

1,5 žlice chia semen

1 žlička vanilije v prahu

2 žlički limonine ali pomarančne lupinice

3/4 skodelice brusnic

1 žlica maka

Naredimo pa takole:

V zmehčano in na rezine narezano maslo vmešamo 3 žlice medu. Dodamo vanilijo v prahu in chia semena, ki smo jih predhodno namočili v nekaj žlicah vode (zmes chia semen in vode naj bo gibljiva, če je strnjena, dodamo še malo vode). Dobro premešamo. Dodamo sol, moko, lupinico, brusnice in mak.

Sestavine za testo. Testo razdelimo na 2 dela, vsak kos oblikujemo v valj in zavijemo v papir za peko, kot en velik bonbon.

Testo za vsaj eno uro pustimo v hladilniku. 5 minut pred peko pečico segrejemo na 180°C. Medtem testo z ostrim nožem razrežemo na kolobarje.

Razrezani piškoti.

Pečemo približno 10 minut. Če nam uspe, jih pustimo hladiti vsaj pol ure.

Pečeni piškoti.Dobri so. Nadvse.